Vsebina
Alkohol je zdaj drag, njegova kakovost pa vprašljiva. Tudi ljudje, ki kupujejo draga elitna vina, niso imuni na ponaredke. Zelo neprijetno je, ko se počitnice ali zabava končajo z zastrupitvijo. Medtem imajo podeželski prebivalci, poletni prebivalci in lastniki podeželskih posestev možnost, da na svojo mizo ponudijo kakovosten domači alkohol. Vino iz grozdja je najlažje narediti doma.
Tudi mestni prebivalci ob koncu sezone ali med potovanjem na podeželje s prijatelji lahko kupijo več škatel sončnih jagod. In narediti vino iz njega ne bo težko niti ljudem, ki o vinarstvu nimajo pojma, saj receptov ni težko najti.
Surovine za proizvodnjo vina
Alkoholne pijače lahko naredite iz katerega koli sadja ali jagodičja, tudi ne zelo sladkega. Toda najlažje je to storiti iz grozdja - kot da bi bilo po naravi namenjeno posebej za pridelavo vina. Če je pridelek pobran ob pravem času in z njim pravilno ravnano, potem voda, sladkor in kislo testo preprosto ne bodo potrebni.
Res je, brez dodatnih sestavin lahko naredite izključno suho vino iz grozdja. Za sladice, sladke in obogatene, boste morali dodati od 50 do 200 g sladkorja in po možnosti vode na vsakih 10 kg jagod. Še več, med pridelavo vina dodajamo tujo tekočino šele, ko se izkaže, da je sok pretirano kisel - do te mere, da se ličnice zakrčijo in jezik mravljinči. V drugih primerih ne smete dodajati vode - poslabša okus.
Najboljše grozdno vino doma bo iz samoraslih jagod. Njihova površina vsebuje tako imenovane "divje" kvasovke, ki zagotavljajo proces fermentacije. Če grozdje kupite iz roke ali v trgovini, ga boste zagotovo morali oprati. Tako boste odstranili morebitne ostanke pesticidov, ki so bili morda uporabljeni za tretiranje jagod. Povedali vam bomo, kako pripraviti starter za kupljeno grozdje posebej.
Sorte grozdja Isabelle
Vino iz grozdja Lydia in drugih sort Isabella je pogosto neupravičeno obtoženo, da je škodljivo za zdravje. To laž so razširili francoski proizvajalci, da bi razvrednotili severnoameriški alkohol. Pravzaprav sta vino in sok iz Lidije odlična, čeprav tega grozdja zaradi sluzaste kaše ne marajo vsi sveže.
Obiranje
Za pridelavo vina mora biti grozdje pravočasno potrgano. Zeleni Jagode so kisle, pri njihovi uporabi boste zagotovo morali dodati sladkor in vodo. In to ne le pokvari okus, ampak vodi tudi do povečanja vsebnosti zdravju nevarnega metilnega alkohola v vinu. Prezrelo grozdje grozi, da bo pokvarilo pivino zaradi ocetne fermentacije, ki se je začela v jagodah.
Najbolje je, da grozdje obirate na suh, lep dan in ne prej kot 2-3 dni po dežju ali zalivanju. Za predelavo surovin boste imeli 2 dni, potem pa bodo jagode začele izgubljati vlago, okus in hranila. Poleg tega se bodo začeli procesi gnitja, ki ne bodo samo pokvarili okusa grozdnega vina - uničili ga bodo tudi med fermentacijo.
Pokvarjenega grozdja se ne sme uporabljati za proizvodnjo vina.
Priprava posod
Preden začnete izdelovati vino iz grozdja doma, morate poskrbeti za posodo. Običajno uporabljen:
- Trilitrski kozarci - za majhno količino grozdnega napitka. Dobro jih operemo in nato steriliziramo. Kot tesnilo, ki je potrebno med fermentacijo vina, se uporablja poseben pokrov ali medicinska rokavica, potem ko enega od prstov najprej prebodete z iglo.
- Deset ali dvajsetlitrske steklene jeklenke. Ta tetovaža se najpogosteje uporablja za izdelavo vina doma. Težko jih je sterilizirati, zato običajno posode za fermentacijo grozdnega soka najprej temeljito operemo z vročo vodo in sodo, nato pa speremo s hladno vodo. Druga možnost je, da jih zaplinimo z žveplom. Velike jeklenke so opremljene z vodnim tesnilom, sestavljenim iz kozarca, napolnjenega s tekočino, in pokrova s hermetično pritrjeno cevjo.
- Najboljša elitna grozdna vina zorijo v hrastovih sodih. Če imate možnost kupiti takšno posodo, se lahko štejete za srečneža.Neguj ga kot punčico svojega očesa, saj če boš sod vsaj enkrat uporabil za kisanje ali fermentacijo sadja, v njem nikoli ne boš naredil vina iz grozdja. Najprej namočimo hrastove posode, dnevno menjamo vodo: nove - 10 dni, tiste, ki se že uporabljajo za proizvodnjo alkohola - 3 dni. Nato poparite z vrelo vodo in sodo (25 g na vedro) in sperite s toplo vodo. Predelava hrastovih sodov za proizvodnjo vina iz grozdja doma se zaključi z zaplinjevanjem z žveplom. Tu je nameščen tudi vodni pečat.
Priprava kislega testa
Fermentacija, ki je osnova za pripravo katerega koli vina, tudi vina iz grozdja, je kompleksen kemični proces. Povzročajo jo kvasovke, mikroorganizmi, ki razgradijo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid. Pri pripravi domačega vina iz grozdja se najpogosteje uporablja naravna fermentacija, ki se nahaja na površini jagod v obliki belega premaza. Da se kvas ohrani, se grozdov pred fermentacijo ne izpira.
Toda včasih je treba grozdje oprati, na primer, če so bili pesticidi uporabljeni tik pred trgatvijo ali so bili kupljeni v trgovini ali na tržnici. Na severu grozdje preprosto nima časa dozoreti do konca. Potem, za izdelavo vina iz grozdja, morate uporabiti poseben starter. Podali bomo tri najpogosteje uporabljene recepte.
Predjed iz grozdja
Pred pripravo vina naberite nekaj zrelega grozdja katere koli sorte in pretlačite jagode. V 2 dela kaše dodajte 1 del vode in 0,5 sladkorja. Zmes damo v steklenico, dobro pretresemo in zapremo z vato. Postavite v temen prostor s temperaturo 22-24 stopinj za fermentacijo, nato precedite.
Za proizvodnjo desertnega grozdnega vina vzemite 300 g (3%) starterja na 10 litrov soka in 200 g (2%) suhega kvasa. Hraniti ga je treba največ 10 dni.
Rozinovo kislo testo
V steklenico nasujemo 200 g rozin, 50 g sladkorja, prelijemo s 300-400 g mlačne vode, zapremo z vatno kepico. To starter uporabljamo na enak način kot tisto iz svežega grozdja in ga hranimo na hladnem največ 10 dni. Kasneje se lahko skisa in uniči vino.
Kislo testo iz vinskih droži
Če iz nekega razloga niste zadovoljni z rozinovim starterjem, vendar morate fermentirati pozno dozorelo grozdje, lahko kot kvas uporabite usedlino predhodno pripravljenega vina. Če želite to narediti, je dovolj, da v pivino dodate 1% mletja.
Proizvodnja vina
Tehnologija za pridelavo vina iz grozdja je bila razvita stoletja. Čeprav proces fermentacije in staranja lahkih alkoholnih pijač poteka po podobnih vzorcih, ima vsak dobavitelj svoje skrivnosti, ki so pogosto varovane strožje kot državne. V nekaterih državah, na primer na Kavkazu, v Franciji ali Italiji, obstajajo družine, ki že več generacij gojijo grozdje in pridelujejo vino. Povzdignili so ga v umetnost in nikoli ne bi delili skrivnosti priprave sončne pijače ne samo s tujci, ampak tudi drug z drugim.
Malo bomo dvignili tančico skrivnosti in vam dali najpreprostejši recept za grozdno vino.
Klasifikacija vina
To je obsežna tema, ki bi lahko bila predmet več kot enega članka. Vinarji začetniki morajo vedeti, kaj lahko pripravijo:
- namizna vina iz grozdja, ki so pridobljena izključno kot posledica naravne fermentacije - suha in polsladka;
- alkoholizirana vina, katerih recept lahko vključuje rektificiran alkohol - močan (do 20% alkohola) in sladica (12-17%);
- aromatizirana - močna ali desertna vina iz grozdja, pri pripravi katerih se uporabljajo poparki aromatičnih zelišč in korenin.
Kakšna je razlika med rdečimi in belimi vini
Obstajajo rdeča in bela vina iz grozdja. Njihova glavna razlika je v tem, da fermentacija prvega poteka skupaj s kožo in semeni (pulpa). Posledično se barvila in tanini raztopijo v pivini. Tako se rdeče vino iz grozdja od belega razlikuje ne le po barvi, temveč tudi po bogati aromi in visoki vsebnosti taninov, ki dajejo pijači trpkost.
Priprava surovin
Grozdje, zbrano za vino, se sortira, odstranijo se vse gnile in zelene jagode, listi, vejice in drugi ostanki. Plodove lahko popolnoma poberete, vendar nekateri lastniki raje pustijo nekaj grebenov za fermentacijo, da dobijo bogatejši okus.
Če boste vino pripravljali v 10-litrski posodi, boste za polnjenje potrebovali 10 kg grozdja. Ne perite lastnih surovin ali tistih, pridobljenih iz zanesljivega vira, da ne bi za fermentacijo uporabili kislega testa, ampak da bi uporabili »divje« kvasovke, ki se nahajajo na površini jagod.
Za pripravo rdečega vina grozdje v porcijah damo v nerjavno ali emajlirano posodo in ročno zmečkamo. Nato jih skupaj s celulozo vlijemo v steklen kozarec ali drugo posodo za fermentacijo. Bolje je, da ne uporabljate nobenih mehanskih naprav za gnetenje jagod, saj bo vino postalo pretirano grenko, če so semena poškodovana.
Vino iz belega grozdja doma se najpogosteje pripravlja brez kaše, iz enega soka, pridobljenega z ročno stiskalnico. To bo manj dišeče, a bolj nežno in lahkotno. Seveda, da bi belo vino dobro fermentirano, morate uporabiti kislo testo.
Prva fermentacija
Posodo z grozdnim sokom, pripravljenim za pripravo vina, pokrijemo z gazo ali čisto krpo in postavimo na toplo, da fermentira. Najbolje je, če je tam temperatura med 25-28 stopinjami, vendar ne nižja od 16, sicer boste dobili zelo aromatičen kis.
Po 2-3 dneh bo grozdje začelo fermentirati, celuloza na bodočem rdečem vinu bo lebdel na vrhu, na belem vinu se bo preprosto pojavila glava pene. Pivino je treba večkrat na dan premešati z leseno lopatico.
Po približno 5 dneh je treba grozdni sok iz posode za fermentacijo odcediti skozi cedilo, obloženo z več plastmi čiste gaze, iztisniti pulpo in vliti v stekleno posodo. To ne samo očisti pivino trdnih delcev, ampak jo tudi nasiči s kisikom. Poskusite, da ne motite usedline, ki se je nabrala na dnu - ne potrebujete je, odlijte ali uporabite kot starter za jabolčno vino.
Druga fermentacija
Steklene posode za pridelavo vina morajo biti 70 % napolnjene s fermentiranim grozdnim sokom brez kaše. Če želite pripraviti alkoholizirano pijačo ali je izhodiščna snov preveč kisla za normalno fermentacijo, lahko dodate sladkor. Ne vlijemo ga takoj, ampak po delih, vsakič 50 g na liter soka.Po potrebi lahko dodamo sladkor, saj se vrenje vina vsake 3-4 dni umiri.
Če je bilo grozdje zelo kislo, lahko dodate vodo, vendar ne več kot 500 ml na liter soka.
Na valj namestite vodno tesnilo, ki je gumijasta ali silikonska cev s premerom 8-10 mm in dolžino do pol metra, katere en konec je hermetično nameščen v pokrovu, drugi pa spuščen v kozarec vode. Na trilitrski kozarec vina si lahko nadenete medicinsko rokavico tako, da preluknjate enega od prstov. Fermentacija sladkorja, ki ga vsebuje grozdje, v alkohol mora potekati v odsotnosti kisika. Če je tesnilo posode prelomljeno, boste namesto vina dobili kis.
Fermentacija naj poteka pri temperaturi od 16 do 28 stopinj. Pri rdečem vinu naj bo višji kot pri belem vinu. Kvas preneha delovati že pri 15 stopinjah.
Proces fermentacije lahko opazujemo po intenzivnosti mehurčkov. Ko oslabi, dodajte še 50 g sladkorja (če je potrebno). Če želite to narediti, nalijte 1-2 litra vina iz grozdja, raztopite potrebno količino sladkega peska in ga vrnite v posodo za fermentacijo.
Vsaka 2 % sladkorja v moštu poveča moč vina za 1 %. Doma ga ne boste mogli dvigniti nad 13-14%, saj pri tej koncentraciji alkohola kvas preneha delovati. Brez sladkorja boste dobili suho vino iz grozdja, katerega vsebnost alkohola ne presega 10%.
Kako narediti močnejšo pijačo? Enostavno je. Ko je fermentacija končana, dodajte alkohol, postopek se imenuje mešanje.
Fermentacija najpreprostejšega domačega grozdnega vina običajno traja 12-20 dni.
Vino iz grozdja odstranimo iz droži ne prej, ko se procesi fermentacije ustavijo. To je 1-2 dni po tem, ko vodni pečat preneha izpuščati zrak ali rokavica, nameščena na steklenico, odpade.
Vino s pomočjo sifona nalijemo v čisto posodo. Pazite, da se spodnji konec cevi ne približa usedlini več kot 2-3 cm, vino ne bo popolnoma prozorno.
Tiha fermentacija
Zorenje, ki mu rečemo tudi tiha fermentacija, lahko traja od 40 dni do enega leta. Dolgo zorenje je smiselno le pri pridelavi vina iz grozdja v hrastovih sodih. Steklene posode ne bodo dovolile, da bi pijača še izboljšala svoje lastnosti.
Tiha fermentacija poteka v posodi pod vodnim tesnilom v temnem, hladnem prostoru pri temperaturi 8-12 stopinj, vendar pod nobenim pogojem ne višji od 22. Mlado belo vino lahko poskusite po 40 dneh, rdeče vino po 2-3 dneh. mesecih.
Bistrenje vina
Ko vino iz grozdja dozori, ga ustekleničimo in hermetično zapremo, da se ne spremeni v kis. Pijača ne bo popolnoma bistra; da bi to popravili, jo je treba očistiti nečistoč.
Umetni postopek bistrenje vina imenujemo lepljenje in se izvaja z uporabo gline, želatine ali jajčnega rumenjaka. Treba je opozoriti, da stopnja prosojnosti grozdnega napitka na noben način ne vpliva na okus.
Končano vino hranimo na hladnem v vodoravnem ali nagnjenem položaju (z vratom navzgor).
Vabimo vas, da si ogledate video o pripravi domačega vina iz grozdja:
Zaključek
Vino iz lastnega grozdja lahko pijete brez skrbi za njegovo kakovost. Lahko okrasi vašo praznično mizo ali dvigne razpoloženje na navaden siv dan.
