Vsebina
Vsakdo, ki ima na svoji dači svoj vinograd, se bo težko uprl skušnjavi, da bi se naučil vinarstva. Domača priprava naredi napitek pravi in zdrav. Belo vino je bolj zapleteno v tehnologiji priprave, vendar velja za bolj prefinjeno. Če želite presenetiti tudi gurmane, poskusite narediti domače vino na izviren način iz lastnega belega grozdja. Priljubljene bele sorte v moskovski regiji in osrednji Rusiji so Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muškat bele sorte grozdja (Isabel, muškat beli) so primerni za izdelavo vin rose.
Svetlo pijačo lahko dobite iz katere koli sorte, vendar bo pretirana trpkost temnih sort v belem vinu neprimerna.
Zbiranje in priprava jagod
Bele sorte grozdja dozorijo pozneje kot temne, poleg tega je za belo vino priporočljivo, da jagode nekoliko prezorijo.Nekateri vinogradniki pustijo grozde do prve zmrzali, drugi raje obirajo jagode z rahlo kislostjo. Tako dobimo različne okuse belega vina.
Vina iz belega grozdja so lahko desertna ali suha. Sladice pripravljamo iz prezrelih jagod z visoko vsebnostjo sladkorja. Suha vina potrebujejo jagode z več kislosti, zato jih pobiramo takoj po popolnem zorenju. Obe možnosti imata svoje nianse (vključno z vremenskimi razmerami v sezoni in podnebjem v regiji), zato je veliko prostora za eksperimentiranje.
Zbrani grozdi naj ležijo na hladnem 2 dni. Belega grozdja za domače vino ni mogoče oprati. Pretok vode bo odplaknil divje vinske kvasovke in fermentacije ne bo. Dodate lahko kupljene suhe vinske kvasovke, vendar mojstri cenijo divje. Priprava jagod je sestavljena iz skrbnega sortiranja in izločanja razpokanega, gnilega in poškodovanega grozdja. Vejice lahko pustite, da pijači dodajo "popestritev".
Obdelava zabojnikov
Idealno je kupiti 10 ali 20 litrsko steklenico za fermentacijo domačega vina, odvisno od obsega vaše proizvodnje. Končano vino je bolje shraniti v steklenicah z brušenimi lesenimi zamaški. Možno je uporabljati keramične in emajlirane posode, vendar ni tako priročno (sediment ni viden, težko je razumeti trenutek razjasnitve). Kuhanje belega vino iz grozdja Možna tudi v lesenih sodih, vendar jih je težje razkužiti (zaplinjevanje z žveplom).
Vse orodje in jedilni pribor, ki pride v stik z grozdnim sokom, mora biti iz nerjavečega jekla. Posode in orodje predhodno očistimo s sodo bikarbono, temeljito speremo s tekočo vodo in posušimo.
Glavne razlike v tehnologiji priprave belega vina
Vrsta vina, ki ga postrežemo v restavraciji, naj dopolnjuje izbrane jedi in razkriva njihovo prefinjenost. Belo vino se od rdečega sploh ne razlikuje po barvi uporabljenega grozdja. Belo vino ima bolj nežen in subtilen okus, brez trpke kožice jagod. Lupina vsebuje tudi barvne pigmente, ki jih v belem vinu ni. Posledično je glavna tehnološka razlika pri pripravi belega vina izključitev stika stisnjenega soka z lupino jagod.
Za belo vino, bele sorte grozdja z nizko kislost. Klasični recepti ne vključujejo dodajanja sladkorja, saj se domneva, da so jagode precej sladke. Vsekakor pa je količina dodanega sladkorja v domačem belem vinu zanemarljiva.
Faze procesa
Tisti, ki imajo izkušnje s pridelavo domačih vin, razumejo pomen vzdrževanja sterilnosti skozi celoten proces. Naj bo pravilo, da cevi in orodje vsak dan obdelate z 2% raztopino sode. Tehnologija priprave belega vina vključuje 6 stopenj:
- pridobivanje grozdnega soka;
- sedimentacija in odstranjevanje usedlin;
- aktivna fermentacija;
- "tiha" fermentacija;
- odstranitev iz usedlin in filtracija;
- točenje mladega vina v posode in staranje.
Oglejmo si značilnosti vsakega od njih.
Pridobivanje grozdnega soka
Pri belem vinu sok ne sme priti v stik s kožo. Najboljši način za izdelavo kakovostnega soka je gravitacija. V tem primeru se grozdni sok sprosti pod vplivom gravitacije, same jagode pa delujejo kot stiskalnica. Dobili boste lahek sok brez primesi kaše. Edina pomanjkljivost te metode je, da pridobivanje soka traja veliko časa.
Za velike količine ta možnost morda ni primerna.Nato z rokami previdno iztisnemo sok. Uporaba stiskalnic in sokovnikov je kontraindicirana, saj lahko tehnika poškoduje semena in v pijačo pridejo neželene snovi, kar bo vplivalo na njeno kakovost.
Usedanje in odstranjevanje usedlin
Doma se bo sveže iztisnjen grozdni sok izkazal za motnega. To vrsto pivine je treba izboljšati. Naselitev poteka v steklenici 6 - 12 ur na hladnem.
Da bi preprečili prezgodnjo fermentacijo, je treba pivino prekaditi z žveplovim stenjem. V ta namen spustimo goreč stenj v prazno steklenico (ne da bi se dotaknili sten) in takoj, ko izgori, vlijemo pivino do 1/3 prostornine posode, zapremo s pokrovom in rahlo premešamo, da se plin raztopi. . Nato ponovno spustimo stenj, dodamo drugo porcijo in premešamo. Postopek večkrat ponovimo, dokler steklenica ni napolnjena.
Ko se suspenzija usede in sok postane svetlejši, ga skozi sifon ali cev prelijemo v čisto fermentacijsko steklenico.
Nekateri recepti predlagajo sulfitiranje pivine (dodajanje žveplovega dioksida), doma pa je dovolj, da jo zaplinite, kar ima podoben učinek.
Aktivna fermentacija
Kot smo že omenili, se divje kvasovke nahajajo na površini grozdja. Ker jagodne kožice ne sodelujejo pri pripravi mošta za belo vino, bo v njem malo kvasa. Posledično bo fermentacija muhasta in daljša. Kapricioznost se izraža v posebni občutljivosti na temperaturne razmere. Takoj izberite prostor z možnostjo, če je potrebno, ogrevanja ali prezračevanja.Optimalna temperatura fermentacije naj bo med 18 in 24 stopinj Celzija.
Naslednji nujen pogoj za pravilno fermentacijo je zaustavitev dostopa kisika do pivine. Da bi to naredili, organizirajo vodno tesnilo (spodnje cevi za odvajanje fermentacijskega ogljikovega dioksida v kozarce z vodo) ali namesto pokrovov nosijo gumijaste rokavice z več vbodi iz igle.
V optimalnih pogojih aktivna fermentacija soka iz belega grozdja traja približno 1 teden, nato pa proces zbledi, vendar se ne ustavi.
"Tiha" fermentacija
Da bi domače vino postalo močnejše, mu v fazi "tihe" fermentacije dodamo sladkor. Kaj naredi sladkor? Z razgradnjo sladkorja kvas proizvaja alkohol. Vsebnost naravnih sladkorjev v jagodah celo sladkih sort belega grozdja vam bo omogočila, da dobite vino z močjo največ 12%, z dodatkom granuliranega sladkorja - do 16%. Sladkor morate dodati natančno v fazi "tihe" fermentacije po merjenju vsebnosti alkohola. Vendar pa obstajajo recepti, v katerih se sladkor zmeša neposredno s pivino.
Pri »tihi« fermentaciji je pomembna stabilnost temperature in tekočine v steklenici. Vsebin ne morete mešati ali jih preprosto premakniti na drugo mesto. Ta stopnja traja 3-4 tedne. Obstajata dva znaka, da je postopek končan:
- odsotnost majhnih mehurčkov;
- jasna razlika med usedlino in očiščenim mladim vinom.
Nekateri izkušeni vinarji uporabljajo tudi tretji znak: pri okušanju mladega vina se sladkorja ne sme čutiti. Toda vsak začetnik ne more dati pravilnega zaključka o analizi okusnih lastnosti vina.Če morate pripraviti polsladko desertno vino, potem fermentacijo umetno prekinete z močnim znižanjem temperature.
Odstranjevanje usedlin in filtracija
Mlado vino je treba takoj odstraniti iz usedline. Na tej stopnji posodo s fermentiranim vinom postavimo na mizo (previdno, da ne zmotimo usedline), na tla pa postavimo čiste sterilizirane steklenice. S pomočjo cevi ali cevi se pijača natoči gravitacijsko, ne da bi se cev spustila blizu usedline. Nato preostalo vino s kvasno usedlino prelijemo v manjšo posodo, pustimo, da se usede in ponovimo postopek odcejanja.
Preostalo usedlino filtriramo skozi več plasti gaze. Steklenice dopolnimo s filtratom do sredine grla. Steklenice vina zapremo in postavimo na hladno (ne več kot 15 stopinj) 30 dni. S tem je prva stopnja filtracije končana.
Po 30 dneh mlado vino ponovno prelijemo v čiste steklenice, na dnu pustimo usedlino.
Stekleničenje in staranje
Napolnjene steklenice vina pokrijemo s pokrovi in hranimo ležeče pri temperaturi, ki ni višja od 15 stopinj.
Pred pitjem se vino stara od 2 mesecev do nekaj let (odvisno od sorte).
Če upoštevate nekaj preprostih priporočil, ste lahko prepričani o uspehu vaše pijače iz grozdja.
Najboljši recepti
Med različnimi načini priprave domačega belega vina bomo izpostavili najbolj zanimivega.
Zamrznjeno jagodičevje
Za pripravo vina rahlo nezrelo belo grozdje predhodno sortiramo in zamrznemo 24 ur. Izpostavljenost nizkim temperaturam razkrije svetlost arome in svežino okusa. Ker se grozdje vzame nezrelo, se doda sladkor (za 10 kg grozdja - 3 kg sladkorja).Sok je treba iztisniti, ne da bi čakali, da se jagode popolnoma odmrznejo. Poleg tega recept za kuhanje sovpada s klasično shemo.
Vino iz belega in rdečega grozdja
Belo grozdje se lahko harmonizira s temnimi. Primerne so jagode rdečih sort grozdja z belim sokom. Njegov dodatek bo pijači dal pikantne note, značilne za rdeče vino. Vse jagode so mešane in zdrobljene. Dobljeno maso segrejemo, vendar ne zavremo. Nato ga je treba ohladiti in pustiti pod pritiskom 3 dni. Vsi recepti, ki vključujejo segrevanje pulpe, zahtevajo dodajanje vinskega kvasa. Po aktivni fermentaciji se pulpa loči.
Zaključek
Glede na pravila za vse faze priprave belega vina lahko varno eksperimentirate s sortami (vzemite jagode iz več belih sort), s stopnjo zorenja jagod in s količino dodanega sladkorja. Glede na trenutne vremenske razmere se bo kakovost grozdja vsako leto spreminjala. Da bi do neke mere nadzorovali kakovost vina, je koristno voditi delovni dnevnik, kjer beležite posebnosti pridelovalnih razmer grozdja (suša, močno deževje, rekordna vročina ali hladna poletja), čas obiranja jagod, podrobnosti procesa fermentacije itd.
