Vsebina
Raca je v primerjavi s piščancem in puranom veliko manj priljubljena. Vendar se jedi iz te ptice izkažejo tudi okusne in zdrave. Pripravljena je na različne načine, na primer, obstaja preprost recept za vroče kajenje divje race doma. Nič več ni težko kaditi ptice s hladno metodo. Končana poslastica je videti zelo predstavljiva in ima izvrsten okus in aromo. Glavna stvar je upoštevati tehnologijo izbrane metode kajenja divje race in pravila za njeno shranjevanje.
Koristi in kalorije
V primerjavi z drugimi vrstami perutnine ima meso divje race veliko železa in nenasičenih maščobnih kislin. Prvi je ključen za tvorbo rdečih krvničk in vzdrževanje ravni hemoglobina, ob njegovem pomanjkanju se skoraj vsi vitamini slabo absorbirajo. Slednji so dragocen vir energije za telo (»predelani« so skoraj v celoti in se ne pretvorijo v maščobne obloge), močan naravni antioksidant.
Divja raca je bogata z vitamini:
- A (potrebno za regeneracijo tkiva, obnovo telesa, ohranjanje ostrine vida);
- skupina B (pomagajo vzdrževati telo v tonu, blagodejno vplivajo na živčni sistem, izboljšajo stanje kože, nohtov, las);
- C (podpira imuniteto, stabilizira delovanje srčno-žilnega sistema, izboljša mikrocirkulacijo krvi);
- K, PP (brez njih je normalna presnova nemogoča).
Prekajena divja raca je brez pretiravanja poslastica, vendar je ni priporočljivo zlorabljati
Mineralne snovi vključujejo:
- kalij;
- magnezij;
- natrij;
- fosfor;
- kalcij;
- baker;
- Selena;
- cink;
- žveplo;
- jod;
- mangan;
- krom.
Kalorična vsebnost divje race, tako vroče kot hladno prekajene, je precej visoka - 337 kcal na 100 g.. Ni je mogoče uvrstiti med dietne izdelke. Vsebnost maščobe je približno 28,4 g, beljakovin - 19 g na 100 g, vendar ogljikovih hidratov sploh ni.
Toplo ali hladno dimljeno divjo raco postrežemo kot predjed ali samostojno jed
Kako pripraviti divjo raco za dimljenje
Priprava na prekajevanje divje race izgleda takole:
- Trup poparite z vrelo vodo, izpulite vsa perja in jim odstranite »štore« pod kožo (vrela voda zelo olajša to nalogo). Divjo raco popečemo na ognju ali na štedilniku, kosme zavržemo.
- Naredite vzdolžni rez na trebuhu (od repa) in vzdolž prsnice, odstranite vso drobovje. Žolčnik zahteva posebno skrbno ravnanje. Če je poškodovano, bo meso nepreklicno pokvarjeno, nasičeno z grenkobo vsebine.
- Odrežite odvečno maščobno tkivo, glavo, rep in konice kril. Po ločitvi glave se pridelek odstrani. Po želji se trup razdeli na pol vzdolž hrbtenice.
- Trup divje race temeljito sperite znotraj in zunaj.
Pomembno! Da zagotovite, da žolč ne pride na meso divje race pred kajenjem, je priporočljivo izrezati žolčnik šele, ko so jetra že popolnoma odstranjena iz trebuha.
Kako slaniti divjo raco za dimljenje
Soljenje se izvaja tako suho kot mokro. Oboje, za razliko od uporabe marinade divje race za dimljenje, zagotavlja maksimalno ohranitev naravnega okusa mesa.
Postopek suhega soljenja traja 5-10 dni, odvisno od teže race. Trup temeljito natremo z grobo soljo (po želji zmešamo z mletim črnim poprom), položimo v posodo na blazino, narejeno iz nje, vrh pa tudi obilno potresemo s soljo. Divjo raco hranimo v hladilniku za potreben čas in jo vsak dan obračamo.
Suho soljenje divje race se najpogosteje izvaja, če je izbrano hladno kajenje - na ta način se iz tkiv odstrani največ vlage.
Za pripravo slanice za kajenje boste potrebovali:
- pitna voda - 1 l;
- groba sol - 100 g;
- lovorjev list - 3-5 kosov;
- zrna črnega popra - 8-10 kosov;
- piment - neobvezno.
Vodi dodamo vse začimbe, tekočino zavremo, po 3-5 minutah odstavimo z ognja in ohladimo na sobno temperaturo. S pripravljeno slanico prelijemo divjo raco, tako da je trup popolnoma prekrit z njo.
Po 3-4 dneh lahko začnete kaditi raco, namočeno v slanici
Kako marinirati divjo raco za dimljenje
Obstaja veliko receptov za marinado za kajenje divje race: omogočajo, da mesu daste izviren okus, ga naredite bolj sočnega in mehkega.Povsem mogoče je poskusno najti najprimernejšo možnost zase. Mariniranje se uporablja predvsem za vroče kajenje. Vendar se ne smete preveč ukvarjati z začimbami in začimbami, sicer se bo naravni okus divje race preprosto izgubil.
S česnom in začimbami:
- pitna voda - 0,7 l;
- namizni kis (6-9%) - 2 žlici. l.;
- sol - 2 žlici. l.;
- sladkor - 1 žlica. l.;
- česen - 3-4 stroka;
- lovorjev list - 2-3 kosi;
- mleti ingver in cimet - po 1/2 žličke.
V vrelo vodo dodamo vse začimbe, kis in sesekljan česen. Po 4-5 minutah posodo odstavimo z ognja in divjo raco prelijemo z marinado. Trup je pripravljen za prekajevanje v dveh dneh.
Z limono in medom:
- olivno olje - 200 ml;
- tekoči med - 80 ml;
- sveže stisnjen limonin sok - 100 ml;
- sol - 2 žlici. l.;
- česen - 4-5 strokov;
- poljubna suha zelišča (žajbelj, bazilika, origano, timijan, rožmarin, majaron) - 2 tsp. mešanice.
Sestavine dobro premešamo (česen najprej drobno sesekljamo ali zmečkamo v pasto) in divjo raco zalijemo z marinado. Po 8-12 urah lahko začnete kaditi.
S paradižnikovo pasto:
- pitna voda - 0,2 l;
- paradižnikova pasta - 200 g;
- jabolčni kis (ali suho belo vino) - 25-30 ml;
- sol - 1 žlica. l.;
- sladkor - 1 žlička;
- česen - 3-4 stroka;
- paprika – 1 žlička.
Sestavine za marinado je treba le premešati. Pred dimljenjem se raca v njej hrani 24-48 ur.
Recepti za dimljenje divje race
Obstajata dva načina za dimljenje divje race doma. Izbrana metoda določa videz in okus končnega izdelka. Pri hladnem dimljenju meso postane bolj elastično in gosto, pri vročem dimljenju postane drobljivo in sočno. Prvi način poudarja naraven okus, drugi način pa poudarja uporabljene začimbe in začimbe.
Kako kaditi vroče dimljeno divjo raco v kadilnici
Vroče dimljenje divje race je metoda, ki je najbolj primerna za tiste, ki nimajo veliko izkušenj. Tukaj lahko uporabljate odprto in zaprto, tako domačo kot tovarniško kadilnico.
Kako nadaljevati:
- Pripravite kadilnico tako, da na dno stresete nekaj pesti lesnih sekancev, rešetke namažete z rastlinskim oljem (če konstrukcija predvideva njihovo prisotnost) in namestite pladenj za odtekanje odvečne maščobe.
- Zakurite ogenj, zakurite žar, priključite generator dima. Počakajte, da se pojavi rahla bela ali modrikasta meglica.
- Trup postavite na žar ali ga obesite na kavelj. V prvem primeru je divja raca tako rekoč razgrnjena kot knjiga in postavljena s hrbtom navzgor. Ko je ptica pripravljena, jo odstranite iz kadilnice.
Pomembno! Ne morete takoj jesti vroče dimljene divje race. Trup bo treba več ur prezračevati na prostem ali v prostoru z dobrim prezračevanjem, da se znebite trdovratnega vonja po dimu.
Kako hladno kaditi divjo raco
Divjo raco je bolje hladno kaditi v posebni kadilnici. V idealnem primeru uporabite generator dima, da vam ni treba nenehno spremljati temperature.
Na splošno se tehnologija kajenja ne razlikuje od zgoraj opisane. Sama kadilnica je pripravljena na enak način, ptica je prav tako postavljena vanjo na rešetko ali kavelj. Divja raca mora biti pripravljena za hladno kajenje. Najpogostejša praksa je kisanje.
Edina razlika je v tem, da mora biti vir dima oddaljen od kadilnice 3-4 m, po prehodu te razdalje ima dim čas, da se ohladi na želeno temperaturo. Zato je kadilnica (mora biti zaprta) s cevjo povezana z generatorjem dima, ognjem ali žarom.
Hladno kajenje divje race zahteva strogo upoštevanje tehnologije, sicer lahko patogena mikroflora ostane v mesu
Nasveti strokovnjakov
Priporočila profesionalnih kuharjev pomagajo izboljšati okus končne vroče in hladno prekajene race. Zelo pomembne so na videz nepomembne nianse, ki se jih nestrokovnjaki ne zavedajo.
Izbira lesnih sekancev
Profesionalni kuharji priporočajo, da divjo raco kadite na lesnih sekancih in ne na tankih vejicah ali žagovini, potem ko jih rahlo navlažite z vodo. Sekanci ne gorijo, dobro tlijo, med njihovimi delci pa je dovolj prostora in zraka, da proces pirolize poteka normalno.
Kar zadeva vrsto lesa: najpogosteje se izbere jelša. To je dobra možnost, a če želite divji raci dati izvirno aromo in okus med postopkom kajenja, lahko jelšo zmešate s sekanci brina in sadnega drevja (jabolka, sliva, češnja, marelica, hruška).
Za dimljenje lahko poleg sadnega drevja uporabimo bukove ali hrastove sekance
Vsak les iglavcev ni primeren za prekajevanje ne le divje race, temveč tudi druge perutnine, rib in mesa. Pri tlenju žagovine ali sekancev se sproščajo smole, ki dajejo končnemu izdelku zelo neprijeten okus.
Čas in temperatura dimljenja
Čas dimljenja je odvisen od izbranega načina dimljenja in velikosti trupa divje race. V povprečju se za vroče kajenje giblje v 2-5 urah, za hladno kajenje - 1-3 dni. Poleg tega v slednjem primeru postopka ni mogoče prekiniti v prvih 8 urah.
Se pravi, da kuhate hladno dimljeno divjo raco, jo morate kaditi veliko dlje. Ta časovna razlika je posledica temperature dimljenja. Pri hladni metodi je le 27-30 ° C, pri vroči metodi - 80-100 ° C.
Da je divja raca pripravljena, lahko ugotovite po čudoviti zlato rjavi barvi, ki jo pridobi trup. Če vroče dimljeno ptico prebodete z ostro leseno palico, bo mesto vboda ostalo suho. Hladno dimljena divja raca pusti bister sok, ko je pripravljena.
Pretirano temna, skoraj čokoladna barva pomeni, da je bila raca preveč izpostavljena dimu.
Pravila shranjevanja
Za race, kot za vse druge divje vodne ptice, je značilna prisotnost debele plasti maščobe pod kožo. Zaradi tega se končni izdelek šteje za pokvarljivega. Hladno dimljena divja raca zdrži v hladilniku 7-10 dni, vroče dimljena raca 3-5 dni. Da se je meso pokvarilo, lahko ugotovimo po lepljivosti njegove površine, videzu plesni in neprijetnem vonju. Rok uporabnosti se poveča za 2-3 dni, če divjo raco postavite v zaprto plastično vrečko in iz nje "izčrpate" zrak. Povoščen ali naoljen papir ali folija daje podoben učinek.
V zamrzovalniku, tudi v hermetično zaprti embalaži (vreča, posoda), prekajena raca zdrži do šest mesecev. Ni priporočljivo, da ga hranite dlje - kljub temu, da je posoda tesno zaprta, vlaga postopoma izhlapi, raca postane suha in okus se izgubi.
Zaključek
Recept za vroče kajenje divje race je zelo preprost, tako da lahko tudi tisti, ki nimajo veliko izkušenj pri delu s kadilnico, pripravijo dobroto doma. Končni izdelek ni le okusen in izviren, ampak tudi zelo zdrav, če ga ne zlorabljamo.Pri hladnem dimljenju divja raca zaradi nizke temperature dima ohrani še več hranilnih snovi. Toda tukaj je potrebno strogo upoštevati tehnologijo, vroča metoda pa omogoča improvizacijo v razumnih mejah.
