Vsebina
- 1 Koristi in kalorije
- 2 Načela in metode prekajevanja race
- 3 Kako kuhati raco za kajenje
- 4 Kako pravilno kaditi raco
- 5 Nasveti strokovnjakov
- 6 Pravila shranjevanja
- 7 Zaključek
Vroče dimljena raca je primerna za svečane in domače večerje, piknike. Meso lahko dimite v posebni kadilnici, v ponvi, na odprtem ognju ali z generatorjem dima. Jed bo okusna, če med kuhanjem upoštevate vsa pravila kuhanja.
Koristi in kalorije
Prekajena raca velja za gurmansko in proračunsko jed. Obstajata hladno in vroče dimljenje perutninskega mesa. Razlika med obema metodama je v temperaturi in času kuhanja. Prekajena raca vsebuje veliko količino beljakovin, ki pomaga pri boju proti telesni in živčni utrujenosti v telesu. Zato nevrologi priporočajo uživanje perutnine v času stresa.
Prekajeno meso vsebuje nekatere snovi:
- vitamini skupine B, A, C, E;
- makroelementi;
- mikroelementi.
Maščoba velja za najbolj uporaben del perutnine. Očisti telo rakotvornih snovi in izboljša prebavo. Maščoba uravnava tudi presnovo.
Vitamin A izboljšuje kožo in vid, snovi iz skupine B pa podpirajo delovanje živčnega sistema.
100 g vroče prekajene race vsebuje 240 kcal. Meso vsebuje največ beljakovin (19 g) in maščob (18 g).
Načela in metode prekajevanja race
Za dolgoročno shranjevanje mesa se dimi na hladne in vroče načine. Med vročim dimljenjem je izdelek izpostavljen temperaturi, med hladnim dimljenjem pa se konzervira s toplim dimom.
Deževno in vetrovno vreme ni primerno za prekajevanje mesa. Priporočljivo je, da postopek začnete na jasen dan zjutraj. Med kajenjem ne odpirajte pokrova ponve z raco.
Pri hladnem ali vročem kajenju perutnine je potrebno upoštevati temperaturni režim.
Kako kuhati raco za kajenje
Prekajevanje trupa se začne s pripravljalno fazo. Če želite to narediti, morate meso oprati in oskubiti. Nato ptici odstranite vse notranjosti in jo razrežite. Obstaja razlika med rezanjem mesa na polovice in na plasti. Velike osebe se razrežejo po prvi metodi: trup se položi na hrbet in nož se postavi tako, da leži na sredini race. Nato ga morate sesekljati s kuhinjskim kladivom in očistiti trup iz majhnih kosti.
Pri majhnih primerkih se izreže le del prsnega koša in ga položi na plast. Nato odstranimo vso drobovje in trup operemo v hladni vodi.
Pred kajenjem trup perutnine nasolimo in mariniramo, najpogosteje se uporablja metoda mokrega soljenja mesa.
Kisanje
Rok uporabnosti je odvisen od kakovosti soljenja mesa. Izdelek lahko solite na 4 načine:
- Suho soljenje.
- Mokro kisanje.
- Mešano.
- Soljenje z dodano slanico.
Najpogosteje se uporabljajo prve tri metode. Za suho soljenje uporabimo domačo kuhinjsko sol. Ni priporočljivo dodajati soli z nečistočami. Tak izdelek lahko vpliva na rok uporabnosti prekajenega mesa.
Za soljenje so primerni veliki leseni sodi in ponve iz nerjavečega jekla. Nujno je, da posoda med soljenjem ostane nepredušna in vzdržljiva.
Prostor naj bo suh, temperatura pa približno 8 stopinj. Preden damo meso v posodo za soljenje, ga najprej očistimo, splaknemo v vroči in nato mrzli vodi ter dobro osušimo.
Po soljenju mesa izdelek damo v veliko posodo in na vrh položimo težko obremenitev: kamen, ponev z vodo, uteži. Raco je treba pustiti v tem položaju 2 dni.
Za mokro soljenje se uporablja slanica. Lahko vključuje naslednje izdelke:
- sol;
- sladkor;
- askorbinska kislina;
- začimbe.
Najpomembnejša sestavina slanice je voda. Uporablja se lahko samo čista tekočina.
Za pripravo perutnine za mokro soljenje trup razdelimo na kose in damo v veliko posodo. Nato morate dodati slanico, katere temperatura je 4 stopinje. Na vrh posode se postavi utež in meso pusti stati 2-5 tednov.
Kisanje
Po soljenju se meso marinira. Tekočina daje jedi izvrsten okus in sočnost. Za razliko od soljenja je treba izdelek marinirati največ 5 ur.
V marinado lahko dodate več izdelkov:
- sol ali sladkor;
- kis;
- vino;
- česen;
- gorčica;
- limonin sok;
- paradižnikova omaka;
- med;
- začimbe
Da bi dobili visokokakovostno marinado, je priporočljivo ohraniti razmerja sestavin in jih dobro premešati.
Škropljenje race pred dimljenjem
Račje meso lahko marinirate ne samo na tradicionalen način. Vbrizgavanje vam omogoča, da nasičite globoke plasti trupa. Za to pripravimo tudi slanico, nato pa velike in majhne delce odstranimo skozi sito. Nato z žlico z režami dajte končano marinado v brizgo. Za 1 kg mesa je približno 100 ml slanice.
Meso je treba vbrizgati čez vlakna, sicer bo marinada iztekla.
Kako pravilno kaditi raco
Dimljenje race temelji na obdelavi izdelka z vročim ali hladnim dimom. To jed lahko pripravimo doma.
Obstaja več načinov kajenja:
- v kadilnici;
- uporaba tekočega dima;
- na odprtem ognju;
- uporaba generatorja dima;
- na štedilniku.
Kakovost prekajenega mesa ni odvisna od načina kuhanja.
Kako kaditi vroče dimljeno raco v kadilnici
Za kuhanje vroče dimljene race bo potreben 1 dan. Za 6 obrokov boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1,5 kg mesa;
- 2 litra vode;
- 4 žlice. l. sol;
- Lovorjev list;
- piment.
S kajenjem perutnine morate začeti s pripravo trupa. Če želite to narediti, morate raco oprati in posušiti, jo soliti in dodati začimbe. Očiščen trup kuhamo 40 minut in ohladimo.
Nato pripravite kadilnico: dodajte jabolčne ali jelševe sekance.
Za odtekanje maščobe morate na dno pekača položiti folijo.
Nato se raca položi na rešetko naprave in voda se vlije v vodno tesnilo. Zdaj ostane le še, da cev z dimom vzamemo ven in zapremo pokrov. Jed se kuha 30-40 minut, odvisno od velikosti trupa.
Hladno dimljena raca v kadilnici
Prekajevalnica se uporablja tudi za hladno dimljenje mesa.S pomočjo kavljev v napravi se obesi na palice, lesni sekanci pa se namestijo v generator dima. Posoda bo infundirana 1 do 3 dni pri temperaturi 30 stopinj.
Raco lahko dimite tako, da meso dušite na nizki temperaturi v suhem prostoru. Če želite to narediti, ga obesite v prostoru brez neposredne sončne svetlobe. Pripravljeno meso ima nežen vonj in okus.
Dimljenje race s tekočim dimom
Tekoči dim se uporablja za dimljenje perutninskega in živalskega mesa. Doda se v marinado. Prednost te metode je, da jed lahko kuhamo v pečici. Za to boste potrebovali pekač.
Marinirane kose race, zavite v pekač, položimo v pečico, ogreto na 200 stopinj. Jed kuhamo eno uro.
Kuhana prekajena raca doma
Da bi dimili sočno račje meso, ga najprej skuhamo. Soljen in vložen trup se postavi v ponev za 12 ur v temnem prostoru. Po tem je treba raco kuhati 30 minut. Nato se mora jed ohladiti.
Predkuhana raca v kadilnici ne zažge in ne počrni. Kuhate ga lahko največ 10 minut po vrenju.
Kako in koliko kuhati raco za kajenje
Pred dimljenjem perutninsko meso pogosto prekuhamo, da se zmehča. Po soljenju in mariniranju trupa pustimo v hladilniku 10-12 ur.
Infuzirano truplo prelijemo z vodo in zavremo z dodatkom začimb, lovorjevih listov in zelišč. Meso zavremo. Nato ga je treba ohladiti.
Kako kaditi
Kose trupa morate položiti na rešetko kadilnice in napolniti pladenj z jabolčnimi ali češnjevimi čipsi, da dodate okus. Deli morajo biti nameščeni na določeni razdalji drug od drugega, s kožo navzdol. Jed kuhamo 1 uro z zaprtim pokrovom aparata.
Dimljenje race doma na štedilniku
Raco lahko kadite ne samo v kadilnici, ampak tudi doma v ponvi. Za takšne namene je bolje izbrati posodo iz nerjavečega jekla. Meso trupa je treba najprej nasoliti in marinirati.
Na dno pekača damo žagovino sadnega drevja. Nato se na vrh postavi pladenj, na katerega se položi rešetka. Na segreto ponev enakomerno položimo kose mesa in jih pokrijemo. Potrebno je nadzorovati pokrov: ne sme prepuščati dima. Raca se na štedilniku kuha eno uro.
Recept za vroče kajenje race na odprtem ognju
Prekajevalnice se uporabljajo za dimljenje mesa na odprtem ognju. Lahko jih kupite v trgovini ali jih sestavite sami. Zasnova naprave vključuje dimnik, rešetko, pokrov in kovinsko pravokotno telo.
Ogenj v prekajevalnici vzdržujemo z oblanci in vejevjem v plasti 4 cm, sekance zakurimo in občasno polivamo z vodo. Nad oblance se postavi pladenj za trup.
Dimljenje race z generatorjem dima
Hladno prekajena raca je pripravljena z generatorjem dima. Deli mesa so vnaprej nasoljeni in napolnjeni s slanico, ki je sestavljena iz naslednjih sestavin:
- 1 žlica l. sol;
- 1 beseda l. limonin sok;
- Lovorjev list;
- 1 čajna žlička rdeča paprika.
Po soljenju se meso položi v široko ponev, na vrhu pa je tlak. Deli naj sedijo 2 dni. Kot lesne sekance je priporočljivo uporabljati surovine hrasta in češnje.
Nasveti strokovnjakov
Temperatura v kadilnici med vročim kajenjem lahko doseže do 150 stopinj.Od tega je odvisen čas kuhanja mesa. Kadilnica mora imeti temperaturo približno 50 stopinj in dim.
Za kajenje je bolje izbrati sveže meso kot zamrznjeno. Po odmrzovanju izgubi okus, koristne lastnosti in sprosti veliko vlage.
Izbira lesnih sekancev
Lesni sekanci dodajo jedem dodaten okus in aromo. Najboljši les za ptice je iz sadnega drevja: jelša, jablana, češnja.
Lesni sekanci naj bodo srednje veliki in vlažni. Drva se hitro zažgejo in vplivajo na okus jedi. Suhi lesni sekanci dajejo mesu grenkobo.
Za kajenje je bolje izbrati kakovosten les, ki ne vsebuje lubja, gnilobe ali plesni.
Koliko časa traja dimljenje race?
Čas kuhanja prekajenega račjega mesa je odvisen od načina dimljenja. Pri toplem načinu je jed pripravljena v 1 uri, vendar ima krajši rok trajanja kot pri hladnem.
Hladno dimljenje traja od 12 ur do 3 dni. Včasih je treba meso predhodno prevreti z dodatkom začimb. To lahko traja približno 20 minut.
Pravila shranjevanja
Prekajeno račje meso lahko shranite v hladilniku, zamrzovalniku, kleti ali krpi. Glavni pogoj za shranjevanje izdelka je skladnost s temperaturnim režimom.
Obstaja več temperaturnih načinov hladilnika za shranjevanje prekajenega mesa:
- Meso lahko hranimo pri temperaturah do 8 stopinj 12 ur;
- 1 dan pri temperaturah do 5 stopinj;
- 2 dni pri temperaturah do 0 stopinj.
Prekajeno meso se dlje časa hrani v zamrzovalniku. Skozi vse leto lahko meso hranite pri temperaturi od 25 do 18 stopinj.
Prekajeno meso shranjujemo tudi na dobro prezračenih podstrešjih in jih obesimo v vreče iz blaga.
Zaključek
Vroče dimljena raca ima posebno aromo in okus. Dolgo časa se lahko hrani pri določeni temperaturi. Prekajeno meso pripravimo v kadilnici, v ponvi ali na odprtem ognju.
