Vroče prekajen jeseter doma: koliko in kako kaditi v kadilnici, kako shraniti

Vsebina

1 Kakšne so prednosti vroče dimljenega jesetra?
- 1.1 Vsebnost kalorij in hranilna vrednost vroče prekajenega jesetra
2 Pravila in metode kajenja jesetra
- 2.1 Kateri je najboljši način za dimljenje jesetra?
3 Kako izbrati in pripraviti jesetra za prekajevanje
- 3.1 Soljenje jesetra za vroče kajenje
- 3.2 Kako marinirati jesetra za kajenje
4 Recepti vroče dimljenega jesetra
5 Koliko časa traja prekajevanje jesetra?
6 Kako shraniti vroče dimljeno jesetra
7 Zaključek

Jeseter je že dolgo poznan pod vzdevkom »kraljevska riba«, ki si ga je prislužil tako zaradi velikosti kot okusa. Vsaka jed iz nje je prava poslastica, vendar tudi na tem ozadju izstopa vroče dimljeni jeseter. Lahko ga pripravite sami, tudi doma, če ni posebne opreme. Da pa ne bi pokvarili dragocenih rib, se morate vnaprej seznaniti z vsemi niansami postopka in tehnologije vročega kajenja.

Kakšne so prednosti vroče dimljenega jesetra?

Jeseter ne izstopa le zaradi svojega izvirnega videza (specifična oblika gobca, "grebeni" kostnih gomoljev), ampak tudi zaradi odličnega okusa. Njegovo meso je zelo hranljivo, sočno in mehko. Če se ne zlorablja, je dobro tudi za zdravje.

Kljub dolgotrajni toplotni obdelavi z dimom vroče dimljeni jeseter ohrani večino snovi, ki jih telo potrebuje:

beljakovine in esencialne aminokisline (absorbirane praktično "brez izgube", potrebne za regeneracijo kostnega in mišičnega tkiva, normalno delovanje sklepov in oskrbo telesa z energijo);
vsi vitamini, topni v maščobi (A, D, E), kot tudi skupina B (brez njih je normalna presnova in delovanje telesa kot celote, obnova tkiva na celični ravni nemogoča);
polinenasičene maščobne kisline (ugodno vplivajo na živčni in kardiovaskularni sistem, možgane, normalizirajo sestavo krvi, zagotavljajo učinkovito preprečevanje ateroskleroze, hipertenzije);
makro- (fosfor, kalij, kalcij, magnezij) in mikroelementi (cink, baker, železo, kobalt, jod, fluor), ki sodelujejo pri večini presnovnih procesov in obnavljanju celic, potrebnih za vzdrževanje imunosti.

Pomembno! Vroče prekajen jeseter lahko prinese ne le koristi, ampak tudi škodo, če se izdelek zlorablja. Pri kroničnih boleznih ledvic, jeter, žolčnika se je bolje izogibati poslastici.

Vroče prekajen jeseter lahko postrežemo kot samostojno jed in kot predjed

Vsebnost kalorij in hranilna vrednost vroče prekajenega jesetra

Med toplotno obdelavo se ribe namočijo v lastnem soku in maščobi, zato jih ni mogoče uvrstiti med dietne izdelke. Vsebnost kalorij v vročem dimljenem jesetru na 100 gramov je 240 kcal.A hkrati je izjemno bogat z lahko prebavljivimi beljakovinami in maščobami. 100 g vroče prekajene jesetra vsebuje 26,2 g oziroma 16,5 g.V njej sploh ni ogljikovih hidratov.

Pravila in metode kajenja jesetra

Ta tehnologija kajenja vključuje obdelavo jesetra z vročim dimom. Zaradi tega je pravilno kuhano meso mehko, sočno, drobljivo in se dobesedno topi v ustih.

Če sledite tehnologiji vročega kajenja, končno meso ne izgubi svoje oblike

Ko začnete kaditi ribe, morate upoštevati naslednje pomembne nianse:

kadilnica je lahko kupljena ali doma izdelana, vendar mora imeti hermetično zaprt pokrov, predelek na dnu za lesne sekance, kavlje ali rešetke za namestitev rib;
Optimalna temperatura za vroče prekajevanje jesetra je 80-85 °C. Če je manj, ribe preprosto ne bodo prekajene in se ne bo mogoče znebiti zdravju nevarne patogene mikroflore. Ko se dvigne nad 100°C, meso izgubi sočnost in mehkobo ter se izsuši;
Ne morete poskušati pospešiti procesa kajenja s povečanjem temperature. Edini način, če želite, da je riba hitreje pripravljena, je, da jo narežete na manjše kose – zrezke, fileje.

Da bi čim bolj ohranili naravni okus, se omejite na soljenje jesetra z mešanico soli, mletega črnega popra in sesekljanega lovorovega lista. Različne marinade bodo ribam dodale izvirne note in okus, vendar je pomembno, da ne pretiravate, da ne "izgubite" naravnega okusa.

Kateri je najboljši način za dimljenje jesetra?

Najbolje je kaditi vroče dimljeno jesetra s sekanci jelše, lipe, trepetlike ali bukve. Za pridobitev izvrstne arome mu dodamo čips jabolka, hruške, češnje, ribeza in češnje v razmerju približno 7:3.

Uporabljajo sekance, ne žagovine ali majhnih vejic. S svojo "udeležbo" proces nastajanja dima poteka tako, kot je potrebno za vroče kajenje.

Alder čips je univerzalna možnost za vsako kajenje

Pomembno! Vse vrste iglavcev (z izjemo brina) absolutno niso primerne - vroče dimljeni jeseter je prepojen s smolo, meso je neprijetno grenko.

Kako izbrati in pripraviti jesetra za prekajevanje

Pri nakupu jesetra za vroče kajenje bodite pozorni na naslednja merila:

odsotnost v vonju niti najmanjših not plesni, gnilosti, le lahka "ribja" aroma;
škrge ne smejo biti veliko temnejše barve od preostalega trupa;
"jasne" oči, ki niso prekrite z motnim filmom;
koža brez poškodb, solz, krvnih strdkov ali plasti sluzi na njej;
trebuh je enakomerno rožnate barve, brez pik ali oteklin;
elastično meso (pri pritisku s prstom na tem mestu po 2-3 sekundah ne ostanejo sledi);
riba, narezana na kose, ima kožo tesno ob mesu (dovoljena je majhna plast maščobe), barva mesa je nekje med kremno, sivkasto in bledo rožnato.

Okus vroče prekajene ribe je neposredno odvisen od kakovosti svežega jesetra

Pomembno! Večja kot je masa jesetra, okusnejša bo vroče prekajena riba. Najmanjša teža trupa, ki ga je vredno kupiti, je 2 kg.

Vroče dimljen jeseter lahko celo kuhamo celega. Ta riba na mizi izgleda zelo impresivno. Toda kadilnice primerne velikosti ni vedno mogoče najti, zato najpogosteje iz trupa odstranimo glavo in rep, drobovje pa odstranimo skozi vzdolžni rez na trebuhu. Po želji se lahko znebijo tudi kostnih izrastkov.

Rezanje lahko nadaljujete tako, da jesetra odstranite (žila, ki teče po grebenu) in ga razdelite na dva fileja. Ali pa ga prečno narežemo na zrezke debeline 5-7 cm, kože ne smemo odstraniti, absorbira škodljive produkte razpadanja dima. Odstranimo ga, ko je vroče dimljeni jeseter pripravljen.

Pri pripravi jesetra za vroče kajenje je nujno odstraniti samo drobovje

Pomembno! Ne glede na izbrano metodo rezanja je treba jesetra poslati v kadilnico v serijah, pri čemer je treba izbrati ribe ali kose enake velikosti. V nasprotnem primeru je nemogoče zagotoviti enotno obdelavo dima.

Soljenje jesetra za vroče kajenje

Pred soljenjem narezane ribe temeljito operemo v hladni tekoči vodi. Nato je najlažji način, da pred vročim kajenjem solite jesetra po suhi metodi, tako da trupe zunaj in znotraj temeljito zdrgnete z grobo soljo. Položijo jih v posodo, poprej v debeli plasti in na dno vlijejo sol in jo ponovno prekrijejo na vrhu. Ribe so prekrite s filmom za hrano in poslane v hladilnik. Čas soljenja je odvisen od velikosti trupa in osebnih okusnih preferenc, v vsakem primeru pa je zahtevani minimum 4-5 dni. Poleg soli lahko dodate sladkor (v razmerju 10:1), pa tudi mleti črni poper in sesekljan lovorjev list (po okusu).

Metoda mokrega soljenja vam omogoča, da skrajšate čas na 3-4 dni. Da bi to naredili, jesetra prelijemo s slanico:

voda - 1 l;
sol - 5-6 žlic. l.;
sladkor - 1 žlica. l.;
lovorjev list - 7-8 kosov;
črni poper v zrnu - 10-15 kosov.

Vse sestavine dodamo vodi in segrevamo na štedilniku, dokler se kristali sladkorja in soli ne raztopijo. Po tem pustimo, da se tekočina pod tesno zaprtim pokrovom ohladi na 35-40 ° C. S pripravljeno slanico prelijemo jesetra in ga postavimo v hladilnik.

Kako marinirati jesetra za kajenje

Alternativa soljenju je mariniranje jesetra pred vročim kajenjem. Receptov za marinade je veliko, lahko pa jih preprosto ustvarite sami z uporabo svojih najljubših zelišč in začimb.

Z vinom in sojino omako:

sojina omaka in suho belo vino - po 100 ml;
sladkor in citronska kislina - po 1/2 žličke;
lovorjev list - 3-5 kosov;
zrna črnega popra - 8-10 kosov;
svež timijan, rožmarin, origano, bazilika - vsak po eno vejico.

Vse sestavine, razen zelenja, zmešamo, tekočino zavremo in ohladimo na sobno temperaturo. Zelišča drobno sesekljamo, kožo jesetra nežno prečno zarežemo in z zelišči nadevamo. Nato ribe prelijemo s slanico in pošljemo v hladilnik. Z vročim kajenjem lahko začnete po 18-24 urah.

Glavna stvar pri mariniranju je zapomniti: bistvo je poudariti in ne "ubiti" edinstven okus rib

Z medom in maslom:

olivno olje - 150 ml;
tekoči med - 75 ml;
sveže stisnjen limonin sok - 100 ml;
sol – 1 čajna žlička;
česen - 3-4 stroka;
poljubna sveža zelišča - 1 šopek (lahko mešate zelišča);
mleti črni poper - po okusu.

Sestavine marinade pretlačite v mešalniku, potem ko sesekljate česen in zelišča. Ko tekočina postane homogena, jo prelijemo čez jesetra. Pred vročim kajenjem ga je treba marinirati vsaj 10-12 ur.

Z limeto:

apno - 2 kosi;
olivno olje - 150 ml;
sol - 2 žlici. l.;
mleti črni poper - 2-3 žličke;
česen - 4-5 strokov;
sveža meta in melisa - po 5-6 vejic.

Limete skupaj z lupino narežemo na majhne koščke, česen in zelišča drobno sesekljamo. Vse sestavine stepite z mešalnikom, jesetra premažite z nastalo "kašo" in pustite 8-10 ur.

S češnjami:

sojina omaka in olivno olje - po 100 ml;
tekoči med in belo vino - po 25-30 ml;
suhe češnje - 100 g;
česen - 2-3 stroka;
sveža korenina ingverja - 2 tsp;
sezamovo seme - 1 žlica. l.;
sol in mlet črni poper - po 1 čajna žlička.

Sestavine marinade za vroče prekajene jesetra se zmešajo v mešalniku. Ingverjevo korenino je treba najprej naribati, česen in češnjevce drobno sesekljati. Ribe hranimo v marinadi 12-14 ur.

Recepti vroče dimljenega jesetra

Za pripravo vroče dimljenega jesetra doma ni treba kupiti posebne kadilnice. Preživite lahko s kuhinjskimi pripomočki in gospodinjskimi aparati. V vsakem receptu, še posebej, če nimate izkušenj, morate upoštevati navodila, sicer ribe ne bodo prekajene, ampak preprosto kuhane.

Klasični recept za kajenje jesetra v kadilnici

Klasični recept za vroče dimljeni jeseter je obdelava dima v kadilnici (kupljeni ali domači). Delovati morate v skladu z naslednjim algoritmom:

Ostanke tekočine in solne kristale iz nasoljenih ali vloženih rib obrišite s suho krpo ali jih za 2-3 ure namočite v čisto vodo in jo večkrat zamenjajte.
Jesetra obesite za prezračevanje v hladnem prostoru z dobrim prezračevanjem ali samo na prostem. To bo trajalo 2-3 ure.
Pripravite prekajevalnico: rešetke namažite z rastlinskim oljem, če obstaja, namestite pladenj za odtekanje odvečne maščobe, v poseben predel dajte nekaj pesti sekancev, ki jih predhodno zmerno navlažite z vodo, zakurite ogenj ali zakurite ogenj na žaru.
Ko počakate, da se pojavi prosojen bel dim, postavite rešetke z ribami, položenimi nanje, v omaro za prekajevanje ali jih obesite na kljuke. V prvem primeru lahko jesetra pokrijemo s folijo. Trupi ali kosi se ne smejo dotikati.
Kadite, dokler ni končano, vsakih 40-50 minut rahlo odprite pokrov omare in izpustite odvečni dim.

Pomembno! Pripravljenega vroče dimljenega jesetra ne smete takoj odstraniti iz kadilnice. Ribe je treba pustiti, da se ohladijo skupaj s komoro za dimljenje. Po tem ga pustimo na svežem zraku približno eno uro, da se znebimo preveč bogate dimljene arome.

Kako kaditi celega jesetra v vročem dimniku

Celega vroče dimljenega jesetra pripravimo na enak način kot fileje in zrezke. Edina težava je najti omaro za prekajevanje, ki je dovolj velika, da vanjo obesimo trup. Konec koncev, večja kot je riba, okusnejša je.

Pred vročim dimljenjem jesetra je treba ribe razrezati. Da bo končna jed bolj spektakularna, je treba ohraniti glavo, rep in kostne izrastke na hrbtu ter odstraniti le drobovje.

Pri dimljenju cele ribe se čas toplotne obdelave tudi poveča.

Kako kaditi jesetra z limono v kadilnici

Limona naredi meso mehkejše in mu daje izviren okus. Za pripravo vroče dimljenega jesetra v kadilnici z limono trup najprej hranimo v marinadi 8-10 ur:

voda - 1 l;
srednje velika limona - 1 kos;
svež koper, peteršilj, druga zelišča - 3-4 vejice.

Limono in zelišča narežemo, damo v vodo, zavremo in pustimo stati 3-4 ure pod tesno zaprtim pokrovom. Jesetra, vzetega iz marinade, speremo z vodo in vroče dimimo, kot je opisano zgoraj.

Limona se zelo dobro poda k vsaki ribi, jeseter ni izjema.

Druga možnost je, da na trupu tik preden ga damo v kadilnico naredimo prečne reze, v notranjost in v trebuh položimo tanke rezine limone in drobno sesekljana zelišča.

Pri tej možnosti je treba jesetra najprej nasoliti na običajen način.

Kako kaditi jesetra na žaru

Za pečenje na žaru jesetra narežemo na fileje ali zrezke. Nato morate narediti to:

Prižgite kocke oglja (20-25 kosov) na odprtem žaru. Medtem ko ogenj gori, nekaj pesti sekancev za dimljenje prelijemo z vodo za 15-20 minut.
Oglje, rahlo prekrito s sivim pepelom, približno enakomerno pograbite po vogalih in obodu žara. Če imate ventilator, ga nastavite tako, da vzdržuje želeno temperaturo.
Rešetko za žar in ribe namažite s poljubnim rastlinskim oljem. Sekance, ki jih odstranite iz vode, nasujte v kote žara - približno 1/3 skodelice za vsak kup premoga. Žar z ribami postavite na premog, prilagodite njegov položaj in ga dvignite nad njimi za približno 15 cm, priporočljivo je, da je jeseter bližje središču žara.
Pokrijte s pokrovom in dimite do konca. Za nadzor temperature uporabite termometer za peč, po potrebi dodajte premog v žar ali ga odstranite z njega. Če dima praktično ni, dodajte sekance.

Pomembno! Stopnjo pripravljenosti vroče dimljenega jesetra na žaru je treba preveriti približno enkrat na pol ure. Ko odprete pokrov, ribe nežno popivnajte s papirnato brisačo in odstranite odvečno maščobo.

Recept za vroče dimljeni jeseter v sodu z začimbami

Za pripravo tega recepta jesetra narežemo na porcije - na zrezke. Nato se kosi hranijo v marinadi:

srednje velike limone - 2 kosi;
olivno olje - 150 ml;
sveža zelišča (peteršilj, meta, rožmarin, koriander) - približno en kup;
sol - 3 žlice. l.;
mleti črni poper - po okusu.

Vse sestavine za marinado stepemo v mešalniku, limone narežemo na majhne koščke, zelišča pa drobno sesekljamo.

Jesetra hranimo v marinadi 5-6 ur pred vročim kajenjem.

Vlogo kadilnice v tem primeru igra sod. V nasprotnem primeru je algoritem dejanj enak kot pri kajenju v klasični kadilnici. Sekance vržemo na dno soda, pod njim zakurimo ogenj, ribe obesimo na trnke, pokrijemo s pokrovom in dimimo do kuhanja.

Domača kadilnica iz soda se izkaže za precej funkcionalno

Kako narediti vroče dimljeno jesetra v pečici

Ta vroče dimljeni jeseter, kuhan doma, je bolj podoben pečeni ribi. Izpade pa tudi zelo okusno. Trup je predhodno narezan na zrezke ali fileje. Potrebne sestavine (za 2 kg pripravljene ribe):

sol - 2-3 žlice. l.;
sladkor -1 žlička;
konjak - 125 ml.

Vroče prekajene ribe pripravimo na naslednji način:

Jesetra natrite z mešanico sladkorja in soli in pustite v hladilniku 15 ur. Nato v posodo nalijemo konjak, solimo še 5-6 ur, obračamo vsakih 40-45 minut.
Ribe vzamemo iz marinade, obrišemo s prtički, osušimo in zavežemo z vrvico ali nitjo.
Pečico segrejte na 75-80°C. Če obstaja način konvekcije, ga vklopite. Jesetra, položenega na pekač, pečemo 1,5 ure, nato ga obrnemo in pustimo v pečici še 40 minut.

Pomembno! Končano ribo pustite v izklopljeni pečici pol ure in šele nato odrežite niti iz nje. V nasprotnem primeru bo vroče dimljeni jeseter preprosto razpadel.
Jesetra lahko »kadite« tudi, če nimate kadilnice

Kako pravilno kaditi jesetra s tekočim dimom

"Tekoči dim" je v bistvu kemikalija, ki vam omogoča, da ribam daste vonj, ki spominja na aromo po rednem kajenju. Mnogi verjamejo, da le pokvari ribe, še posebej tako "plemenito", kot je jeseter, vendar ga lahko poskusite kuhati na ta način.

Če želite to narediti, boste za 1 kg rib potrebovali:

"tekoči dim" - 1 žlica. l.;
sol - 1,5 žlice. l.;
sladkor - 1 žlička;
suho rdeče vino - 70 ml.

Pripravite jesetra s "tekočim dimom" v pečici, kot je opisano zgoraj. Najprej pa razrezane trupe natremo z mešanico soli in sladkorja ter jih za en dan postavimo v hladilnik. Nato zalijemo z vinom in "tekočim dimom" ter solimo še 6 ur.

Pomembno! Vroče dimljeni jeseter, pripravljen s "tekočim dimom", lahko ločite po vonju. Izkazalo se je ostrejše, bolj nasičeno.

Trupi jesetrov pri uporabi kemikalije so opazno temnejši kot običajno

Kako kaditi jesetra v kotlu doma

Pred kajenjem v kotlu se jeseter, narezan na zrezke, hrani v kateri koli marinadi vsaj 12 ur. Nato vroče prekajene ribe pripravimo na naslednji način:

Dno kotla obložimo z 2-3 plastmi folije, nanjo nasujemo par pesti sekancev za dimljenje.
Namestite rešetko za žar za pripravo manti ali drugo napravo, ki ustreza premeru.
Kose jesetra položite na namaščeno rešetko z rastlinskim oljem in pokrijte s pokrovom.
Vklopite gorilnik na srednjo moč. Takoj, ko se izpod pokrova začne rahel bel dim, zmanjšajte ogenj na nizko.
Kadite vsaj eno uro, ne da bi odprli pokrov.

Pomembno! Končanega vroče dimljenega jesetra odstranimo iz kotla skupaj z rešetko in ohladimo na njem.

Koliko časa traja prekajevanje jesetra?

Čas vročega dimljenja jesetra je odvisen od načina rezanja. Zrezki so najhitreje pečeni (v 1-1,5 ure). File traja 2-3 ure. Cele trupe lahko dimimo do 5-6 ur.

Pripravljenost rib je določena s čudovitim zlato-rjavim odtenkom kože (lahko ga primerjamo s fotografijo vroče dimljenega jesetra).Če ga prebodete z leseno palčko, bo mesto vboda ostalo suho in tam se ne bo pojavil sok.

Kako shraniti vroče dimljeno jesetra

Končana poslastica se zelo hitro pokvari. Tudi v hladilniku lahko vroče dimljeni jeseter shranite največ 2-3 dni. V tem primeru je treba ribe zaviti v folijo ali povoščen pergamentni papir, da se "izolirajo" od drugih izdelkov.

Rok uporabnosti vroče dimljenega jesetra v zamrzovalniku se poveča na 20-25 dni. Ribe se dajo v majhnih porcijah v zaprte plastične vrečke z zadrgo ali posode. Če zamrzovalnik omogoča način "šok" zamrzovanja, ga je bolje uporabiti.

Jesetra ne morete odmrzniti v mikrovalovni pečici ali vroči vodi. Tekstura mesa se močno poslabša, okus skoraj izgine. Najprej je treba vrečko ali posodo postaviti v hladilnik za 2-3 ure, nato pa postopek zaključiti pri sobni temperaturi.

Zaključek

Toplo dimljen jeseter je poslastica tudi za najzahtevnejše gurmane. In če je mogoče, je bolje, da ribe kuhate sami, da se prepričate o kakovosti in naravnosti izdelka. Jesetra lahko vroče kadite tudi brez posebne opreme - domači kuhinjski pripomočki in gospodinjski aparati so povsem primerni. Glavna stvar je, da dosledno sledite receptu in sledite navodilom, sicer je rezultat lahko daleč od pričakovanega.