Vsebina
Som ni najbolj priljubljena riba, a ga gurmani zelo cenijo. Iz njega lahko pripravite številne jedi. Hladno dimljen som se izkaže za zelo okusnega. Če ga naredite doma, ste lahko popolnoma prepričani v naravnost in kakovost končnega izdelka. Toda da bi povečali koristi, morate dosledno upoštevati recept in navodila za pripravo poslastice.
Koristne lastnosti
Som je bela rečna riba, primerna za hladno in toplo dimljenje. Njegovo meso je zelo mehko, nežno in mastno, v kaši ni lusk ali kosti. Končana poslastica ima zelo izviren sladkast okus.
Ribe se obdelujejo z dimom pri nizki temperaturi. To pomeni, da se velika večina zdravstvenih koristi ohrani v končnem izdelku. Ribe vsebujejo tudi večkrat nenasičene maščobne kisline in glikogen.Skoraj popolnoma se absorbirajo, zagotavljajo človeku potrebno energijo in so potrebni za normalizacijo ravni holesterola v krvi in preprečevanje ateroskleroze.
Hladno dimljen som je dragocen vir esencialnih aminokislin, potrebnih za regeneracijo tkiva na celični ravni.
V visoki koncentraciji vsebuje delikatese in vitamine, potrebne za ohranjanje ostrine vida, dobre imunosti in normalnega metabolizma:
- A;
- skupina B;
- Z;
- D;
- E;
- RR.
Ta prekajena riba je izjemno bogata z makro- in mikroelementi:
- fosfor;
- kalij;
- magnezij;
- kalcij;
- baker;
- železo;
- kobalt;
- jod;
- cink;
- fluor.
Ob rednem vključevanju v jedilnik v razumnih količinah hladno prekajen som blagodejno vpliva na živčni, imunski in kardiovaskularni sistem. Izboljša se stanje kože, nohtov, las, okrepijo se kosti, zobje in hrustanec.
BJU in vsebnost kalorij v hladno prekajenem somu
To je razmeroma nizkokalorični izdelek. Njegova energijska vrednost je le 196 kcal na 100 g.To je mogoče zaradi dejstva, da je 75% sestavljeno iz vode, v poslastici pa načeloma ni ogljikovih hidratov. Toda ribe imajo zelo visoko vsebnost beljakovin (15,6-17,2 g na 100 g).
Samo 200 g hladno dimljenega soma "pokrije" dnevno potrebo po beljakovinah
Maščobe je razmeroma malo - 5,5-6,33 g na 100 g, zato lahko končni izdelek vključite v jedilnik v majhnih količinah (100-120 g na teden), tudi za tiste, ki sledijo načelom dietne prehrane.
Pravila in tehnologija za hladno kajenje soma
Kot pri predelavi katerega koli drugega izdelka tudi tehnologija hladnega kajenja soma vključuje njegovo dolgotrajno obdelavo z nizkotemperaturnim dimom. Kot rezultat, končna poslastica po konsistenci spominja na nekaj med surovo in posušeno ribo, struktura njenih vlaken pa je ohranjena. Pravilno kuhan som ne izgubi naravnega "ribjega" okusa, ga je enostavno rezati, se ne drobi in ne drobi.
Izbira in priprava
Ribe so lahko precej velike in relativno majhne. Vsak primerek bo primeren za hladno kajenje, če je pravilno narezan. In seveda morajo biti "surovine" visoke kakovosti, od tega je neposredno odvisen okus končnega izdelka. Znaki svežega soma:
- odsotnost mehanskih poškodb kože;
- prijeten "ribji" in ne gnili vonj;
- "bistre" in ne motne oči, brez oblog na njih;
- gladka koža, ki ni sluzasta na dotik;
- elastično, ne ohlapno meso (vdolbina, ki ostane po stiskanju, izgine brez sledu v nekaj sekundah).
Bolje je, da ne kupujete somovega sladoleda, še posebej tistega, ki je prekrit z debelo plastjo ledu.
Majhnim ribam (do 2-3 kg) se glava odreže (ali se škrge omejijo na odstranitev). Nato skozi vzdolžni rez v trebuhu odstranimo drobovje in od znotraj »očistimo« film v njem.
Paziti je treba, da ne poškodujete žolčnika, sicer bo končni izdelek neprijetno grenkega okusa.
Drugi načini rezanja:
- za balyk (glava in rep sta odrezana do ravni prsnih plavuti in anusa, odstranjen je tudi trebuh, pri čemer ostane le majhen, najbolj "mesnat" del);
- v plasteh (ribo brez glave, repa in drobovine prerežemo po dolžini na dva fileja, odstranimo hrbtenico);
- na fileju (koža se odstrani iz nastalih plasti, odstrani se vizigu - vzdolžna vena vzdolž grebena);
- za zrezke (fileje, plasti ali cele ribe narežemo na prečne kose debeline 5-7 cm).
Pomembno! Zamrznjene ribe je treba pred rezanjem popolnoma odmrzniti, najprej v hladilniku 2-3 ure, nato pa pri sobni temperaturi.
Kako kisati soma za hladno kajenje
Obstajata dva načina soljenja soma pred hladnim kajenjem:
- Suha. Ribo temeljito natremo z grobo soljo (po želji zmešano s sveže mletim črnim ali belim poprom, posušenim česnom in/ali čebulo v razmerju, ki ga zahtevamo sami), jo stresemo v primerno veliko posodo iz materiala, ki ni podvržen oksidaciji. . Notri položite ribo, potresite s soljo in jo tudi pokrijte. Hraniti v hladilniku pod pritiskom vsaj 20 ur (do 3-4 dni).
- V slanici. Pripravimo ga tako, da 150 g soli in 60 g sladkorja, lovorjeve liste (2-3 kosi) zavremo v litru vode. Tekočino, ohlajeno na sobno temperaturo, prelijemo čez ribe in jih popolnoma prekrijemo. Po 8-10 urah lahko začnete s hladnim kajenjem. Včasih soma hranijo v slanici do 1,5-2 dni.
Posušenega soljenega soma pred kajenjem obrišemo s papirnato ali platneno servieto. Odvečno slanico odstranimo tako, da ribe 2-3 minute operemo v hladni tekoči vodi.
Kako marinirati soma za hladno kajenje
Mariniranje pred hladnim kajenjem vam omogoča, da okusu končnega izdelka dodate izvirne in nenavadne note. Vse sestavine so podane v količinah na 1 kg razrezane ribe.
S citrusi:
- pitna voda - 2 l;
- sol - 100 g;
- sladkor - 20 g;
- zrna črnega popra - 7-10 g;
- lovorjev list - 2-3 kosi;
- pomaranča, limeta, limona ali grenivka - kateri koli citrus;
- rožmarin - po okusu (približno 10 g).
Vodo segrevamo, da se sol in sladkor raztopita, dodamo na koščke in olupljene citruse in bele folije ter ostale sestavine. Marinado zavremo, pustimo pod zaprtim pokrovom približno pol ure, nato filtriramo in ohladimo na sobno temperaturo. Za hladno kajenje se ribe napolnijo s tekočino 10-12 ur.
Z medom:
- olivno olje - 200 ml;
- sveže stisnjen limonin sok - 100 ml;
- tekoči med - 50 ml;
- česen - 4-5 strokov;
- sol - 25 g;
- mešanica mlete paprike - po okusu.
Priprava marinade je izjemno preprosta - vse sestavine temeljito premešamo in z nastalo mešanico prelijemo narezan som. Pred hladnim dimljenjem se marinira vsaj 10-12 ur.
Kako kaditi hladno dimljenega soma
Tehnologija hladnega dimljenja soma, tako kot vsaka druga riba, zahteva posebno zasnovo z izvorom dima, ki se nahaja 2-7 m stran od kadilne omare.V času prehajanja skozi cev se dim ohladi ravno na želeno temperaturo. Pri hladnem kajenju je kot vir najbolje uporabiti generator dima - to zagotavlja avtonomijo procesa. Za vzdrževanje zahtevane temperature ga ni treba nenehno spremljati. Toda načeloma bo zadostoval odprt ogenj.
Hladno prekajen som gurmani cenijo zaradi naravnega okusa, zato obstaja mnenje, da ga marinade samo ubijejo.
Hladno kajenje zahteva strogo upoštevanje tehnologije, izogibanje "improvizaciji". V nasprotnem primeru so lahko ribe "prenasičene" z rakotvornimi snovmi.Druga potencialna nevarnost za zdravje so patogeni mikroorganizmi, ki jih ni mogoče uničiti, če jih ne zdravimo dovolj dolgo. Zato se morajo tisti, ki nimajo veliko izkušenj, najprej seznaniti z video recepti za hladno kajenje soma.
Kako kuhati hladno dimljenega soma v kadilnici
Hladno dimljen som se dimi na naslednji način:
- V generator dima ali na dno kadilnice nalijte lesne sekance ali žagovino in rešetke namažite z rastlinskim oljem (če obstaja).
- Pripravljene in posušene ribe položite na rešetke ali jih obesite na trnke, da se kosi, fileji ali celi trupi po možnosti ne dotikajo drug drugega.
- Priključite cev na omaro za prekajevanje, vklopite generator dima ali zakurite ali zakurite žar.
- Soma dimite do konca. Po preteku časa, potrebnega za hladno dimljenje, ribe vzamemo iz kadilnice in 24 ur zračimo na prostem.
Pomembno! Vonj prekajene ribe množično privablja žuželke. Za zaščito je priporočljivo, da ga pokrijete z gazo.
Balyk iz hladno dimljenega soma
Tehnologija priprave hladno dimljenega balyka iz soma se ne razlikuje od zgoraj opisane. S to metodo lahko dimite cele ribe, fileje in zrezke. Razlikuje se le način rezanja soma in čas obdelave dima.
Večji kot je som, dlje se kuha hladno dimljeni balyk.
Čas in temperatura dimljenja
Temperaturo med hladnim kajenjem soma je treba stalno vzdrževati v območju 27-30 ° C. Če je višji, ribe ne bodo dimljene, ampak kuhane. Kako dolgo morate hraniti soma v kadilnici, je odvisno od:
- velikost in debelina kosov;
- razdalje od vira toplote do kadilnice;
- kontinuiteta procesa;
- debelina in gostota dima.
Minimalno obdobje dimljenja (za kose debeline 4-5 cm) je 20-24 ur. Hladno dimljen file soma kuhamo 2-3 dni, balyk - 3-4 dni. Pri celi ribi je vse odvisno od njene velikosti, obdobje se lahko poveča na 7-10 dni. V nobenem primeru ne morete prekiniti postopka hladnega kajenja prvih 8 ur, nato so dovoljeni kratki premori.
Pripravljenost je določena z značilnim rjavkasto-zlatim odtenkom kože - lahko ga primerjamo s fotografijo hladno prekajenega soma. Če ribo prebodete s pletilko ali ostro leseno palico, ostane mesto vboda »suho« in iz njega ne teče tekočina.
Pravila shranjevanja
Pripravljenega hladno dimljenega soma shranjujte v hladilniku 5-7 dni, zavitega v živilsko folijo ali danega v tesno zaprto plastično posodo. V zamrzovalniku, tudi v nepredušni posodi, bo končni izdelek zdržal do dva meseca. Prekajene ribe ni mogoče shranjevati dlje - okus se poslabša in opazno izgubi svoje prednosti.
Zaključek
Hladno dimljen som je brez pretiravanja poslastica. V zmernih količinah je ta riba izjemno koristna za zdravje in jo lahko vključimo v jedilnik, sestavljen po načelih zdrave prehrane. Ni težko sami pripraviti hladno prekajenega soma, vendar boste za upoštevanje tehnologije potrebovali posebno kadilnico.
