Vsebina
Žafranove klobuke so skupina gob, za katere je značilna rožnata ali oranžna barva. Cenjeni so zaradi okusa in se uporabljajo za pripravo različnih jedi. Včasih pokrovčki žafranika postanejo zeleni in spremenijo svojo svetlo barvo. To se zgodi tako pri svežih primerkih kot pri domačih pripravkih. Mnogi nabiralci gob so zaskrbljeni, kako neškodljiv je tak izdelek in ali ga je mogoče uporabiti kot hrano.
Ali pokrovčki žafrana postanejo zeleni?
Žafranovi klobuki so ime za večjo skupino gob iz rodu mlečnih. Cenjeni so zaradi dobrega okusa in v mnogih državah veljajo za poslastico. Plodno telo je sestavljeno iz klobuka velikosti od 4 do 18 cm, ima konveksno obliko, sčasoma postane ravna ali lijakasta. Površina gobe je gladka, sijoča, po dežju pa se na njej pojavi lepljiva plast.
Višina noge je od 3 do 7 cm, njen obseg doseže 2 cm, je gladek, valjaste oblike, zožen proti tlom. Barva kapice je različna: od rumenkaste do temno oranžne. Tudi meso je oranžne barve. Na klobuku se pogosto pojavi zelena prevleka, ki je značilna za odrasle gobe.
Pogosto gobe žafrana po predelavi postanejo zelene. To je naraven proces, ki ne vpliva na kakovost in okus izdelka. Zato se ne smete bati osebkov, ki so spremenili barvo. Če so plodovi kakovostni in nepoškodovani, se odpeljejo v nabiranje in predelavo.
Zakaj gobe žafranike postanejo zelene?
Celuloza klobukov žafranike vsebuje mlečni sok rdečkastega odtenka. Prav zaradi tega klobučki žafranika po obiranju pozelenijo. Na steblu, ploščah in klobuku se pojavijo zelenkaste lise. To se pogosto zgodi, ko so gobe tesno zložene v košari. Vzrok so lahko tudi poškodbe in drugi zunanji vplivi.
Mnogi gobarji se bojijo nabirati pozelenele gobe in jih imajo za pokvarjene. Pravzaprav v ničemer niso slabši od primerkov z rdečimi ali oranžnimi kapicami. Za izkušene gobarje so zelene lise pomembna razlika od njihovih dvojnikov.
Mlečni sok, zaradi katerega meso postane zeleno, ni nevaren za zdravje ljudi. Priporočljivo pa je, da plodiče pred uporabo namočite ali prekuhate. Nastala pulpa sprošča toksine. Pri smrekovih sortah ima mlečni sok grenak okus, zato jih pripravimo šele po predobdelavi.
Razlog, zakaj gobe žafranike postanejo zelene, so naravne razmere. V iglastih gozdovih pogosto rastejo gobe z rdečimi kapicami. Ko rastejo, pridobijo zelenkast odtenek. Tudi takšne primerke uporabimo za prehrano in predelamo.
Če se je barva pokrovčkov po zbiranju spremenila, se to šteje tudi za normalen proces. V tem primeru klobučki žafranika ob rezanju pozelenijo. Mlečni sok na prostem postopoma oksidira in spremeni barvo.
Ali je mogoče jesti pokrovčke žafranika, če so postali zeleni?
Zelena prevleka na kapicah žafrana ne spremeni okusa ali vonja izdelka. Če sveže gobe pozelenijo, jih lahko uporabimo za kuhanje.Področja, ki so spremenila barvo, niso izrezana. Pred kuhanjem maso speremo s tekočo vodo in očistimo gozdnih ostankov in drugih onesnaževal. Nato ga predelamo na kakršenkoli način: kuhamo, ocvremo, solimo ali kisamo.
Pogosto se pojavi situacija, ko kape žafranovega mleka po konzerviranju spremenijo barvo. Vendar pa je izdelek med predelavo ostal oranžne ali rdeče barve. Razlog je lahko kršitev reda kuhanja ali shranjevanja.
Da preprečite, da bi pokrovčki žafranike po kuhanju postali zeleni, je pomembno upoštevati preprost algoritem obdelave:
- Nabrano gobovo maso damo v posodo s hladno vodo. Pustite 30 minut. Pri soljenju po suhi metodi plodičev ne operemo, ampak obrišemo z vlažno krpo.
- Nato maso vlijemo v cedilo in počakamo, da iz nje odteče voda.
- Izdelek damo v slano vodo, ki ji dodamo citronsko kislino. Z njegovo pomočjo bo celuloza ohranila svojo naravno barvo.
Da bi preprečili, da bi površina pokrovčkov žafranika postala zelena, je pomembno zagotoviti pogoje shranjevanja. Domače pripravke hranimo v hladnem in temnem prostoru. Hkrati ne dovolite povečanja vlažnosti zraka. Optimalna temperatura ne sme preseči +10 °C. V toplejših pogojih se izdelki ne hranijo dolgo. V nasprotnem primeru plodišča postanejo zelena in slanica se začne kvariti. Izdelek lahko povzroči zastrupitev.
Če pokrovčki vloženega žafranika postanejo zeleni, je razlog v neupoštevanju tehnologije. Masa gob ni popolnoma prekrita z marinado. Posledično pride v stik s kisikom. Pri oksidaciji se barva gob spremeni v zelenkasto. Takšne pokrovčke iz žafrana lahko jeste, če so vsi roki uporabe normalni.
Da bi se izognili takšnim situacijam, je pri mariniranju pomembno spremljati količino slanice.Če ni dovolj tekočine, v kozarce dodajte ohlajeno vrelo vodo. Zatiranje je postavljeno na vrh.
Ryzhiki se pogosto konzervirajo po suhi metodi. Za to ni potrebna slanica, plodišča pa niso namočena v vodi. Uporabljajte le sveže, nepoškodovane primerke. Če pokrovčki suho soljenega žafranika postanejo zeleni, potem tak izdelek ne predstavlja nevarnosti. Izjema je, ko se obdelovanci skisajo. Slanica pridobi neprijeten, oster vonj. Potem je bolje kisle kumarice zavreči.
Zaključek
Pokrovčki žafranika pozelenijo, ko ostanejo v košari dlje časa po zbiranju ali predelavi. Na klobuku, ploščah ali na rezu se pojavijo zelene lise. Tak izdelek je dovoljeno jesti, če ni prišlo do resnih kršitev tehnologije. Sveže primerke lahko uporabite tudi, če so velike zelene lise. To ne vpliva na rok uporabnosti, koristi in okus izdelka.
