Vsebina
Če so mlečne gobe potemnile, to običajno ni razlog za paniko - proces je povsem naraven. Toda hkrati je zanimivo vedeti, iz katerih razlogov gobe potemnijo in kaj je mogoče storiti v takšni situaciji.
Zakaj mlečne gobe potemnijo?
Bele mlečne gobe navdušujejo ljubitelje gobove kaše ne le s svojim okusom, temveč tudi s prijetno svetlo barvo. Toda med predelavo se pogosto pojavi nepričakovana težava - bele mlečne gobe počrnijo ali spremenijo barvo v temno modro in temno rjavo. Na dejstvo, da je izdelek potemnel, lahko naletite na kateri koli stopnji priprave - med namakanjem, vrenjem in celo med postopkom soljenja.
Ko vidijo, da so mlečne gobe potemnile, se neizkušeni gobarji pogosto prestrašijo in mislijo, da so nabrali lažne, neužitne dvojnike. Toda v resnici je zatemnitev naraven proces in ne vsebuje nobene nevarnosti.
Sveža pulpa vsebuje mlečni sok, ki daje surovim gobam neprijeten grenak okus.Ko se celuloza razreže ali zlomi, ta sok vstopi v kemično reakcijo z zrakom in najprej pridobi rumeno-sivo barvo, nato pa popolnoma postane črna. Če klobuki gob počrnijo, to pomeni, da v njihovi kaši ostane mleko, ki je spremenilo barvo zaradi interakcije s kisikom in drugimi okoljskimi dejavniki.
Klobuki gob postanejo črni zaradi izpostavljenosti zraku
Zakaj mlečne gobe potemnijo, ko so namočene?
Bele mlečne gobe spadajo v najvišjo prehransko kategorijo, z drugimi besedami, so ene najbolj varnih, najokusnejših in najbolj zdravih gob. Ni pa priporočljivo, da bi jih uživali surove - najprej je treba nabrane plodove namočiti v vodi. Poleg tega namakanje traja precej dolgo - od 1 do 3 dni.
Gobjo kašo je treba namočiti ne le za odstranitev morebitnih toksinov, temveč tudi za preprečevanje črnenja. Dolgotrajno namakanje vam omogoča, da odstranite mlečni sok in ohranite prijetno belo barvo pulpe ter odpravite grenak priokus.
Med namakanjem je treba vodo redno zamenjati s svežo vodo. V nasprotnem primeru bo pulpa še naprej prišla v stik z lastnim mlečnim sokom in bo zato najverjetneje postala črna in ostala grenka.
Če namočene mlečne gobe potemnijo neposredno v vodi, je lahko več razlogov:
- V gozdu nabrani primerki so bili predolgo izpostavljeni zraku brez vode in so že začeli spreminjati barvo.
- Pri namakanju se voda dolgo ni menjala, zato so tako gobe kot sama tekočina potemnele.
- V posodi z gobjimi klobuki je bilo premalo vode in so ti delno prišli v stik z zrakom.
Da klobuki gob ne počrnijo, jih je treba takoj namočiti.
Težava se lahko pojavi tudi, če smo posodo z namočenimi gobjimi klobuki postavili na svetlobo in so zaradi ultravijoličnih žarkov ti potemnili tudi pod vodo.
Zakaj mlečne gobe pri kuhanju potemnijo?
Včasih lahko naletite na dejstvo, da svetle kapice potemnijo ne med namakanjem, ampak med vrenjem. Najpogosteje je samo en razlog - v posodi ni dovolj vode, da bi pokrila celotno plodno telo.
Mlečni sok, ki povzroča neprijetno situacijo s spremembo barve, prežema vso pulpo. V skladu s tem tudi pri dolgem namakanju ne izgine popolnoma in ostane v kaši v majhnih količinah. Če so bila plodišča kuhana v majhni kozici in delno štrlela nad vodo, bi lahko stik z zrakom povzročil, da bi preostali mlečni sok pulpo obarval temno.
Priporočljivo je dodati več vode, ko zavre.
Zakaj mlečne gobe potemnijo, ko so soljene?
Druga priljubljena možnost kuhanja za dolgotrajno shranjevanje je kisanje. Včasih plodove predhodno skuhamo, včasih samo namočimo in takoj damo v kozarec, obilno potresemo s soljo in začimbami.
V obeh primerih lahko naletite na dejstvo, da soljene mlečne gobe v kozarcu postanejo modre le nekaj ur po soljenju. Obstajata dva razloga, zakaj mlečne gobe v kozarcih potemnijo:
- Plodovi so bili stari in prezreli.V zrelih klobukih je več mlečnega soka in grenkobe, zato lahko med predelavo pogosto potemnijo in ostanejo ne preveč prijetnega okusa.
- V kozarec je bilo nasuto premalo soli, posledično slanice ni bilo dovolj, ni mogla popolnoma pokriti gobove kaše. V tem primeru je mogoče trditi, da je izdelek potemnel zaradi stika z zrakom.
Če so plodovi po soljenju potemnili, jih je priporočljivo odstraniti iz kozarca in postopek ponoviti s svežimi gobami ali veliko količino slanice.
Med postopkom soljenja je bolje, da ne varčujemo s soljo.
Zakaj je slanica potemnila pri soljenju mlečnih gob?
Včasih se zgodi, da pri hladni obdelavi svežih gob ne potemnijo mlečne gobe v kozarcu, ampak sama slanica, v kateri ležijo. Razlogi ostajajo enaki - sprememba barve pomeni, da so plodovi prezreli ali da v kozarec ni bilo dovolj soli, da bi ustvarili potrebno količino slanice.
Če je slanica potemnila, potem to v vsakem primeru kaže na kršitev tehnologije vlaganja gob. Bolje je, da izlijete soljeno tekočino iz kozarca, temeljito sperite klobuke gob in jih ponovno posolite, upoštevajoč vsa pravila, pri čemer skrbno spremljate količino slanice.
Porjaveli gobji klobučki so še vedno užitni, vendar so lahko manj okusni.
Ali je mogoče jesti mlečne gobe, če so potemnile?
Zelo pereče vprašanje je, ali lahko zatemnjeno kašo gob zaužijemo ali jo je bolje zavreči. Odgovor je odvisen od situacije – v večini primerov gobe ostanejo užitne, včasih pa jih je res treba zamenjati:
- Včasih se zgodi, da plodiči potemnijo že pred predelavo, kar v košari na poti domov ali na mizi, preden so jih potopili v vodo za namakanje.V prvem primeru to kaže na prezrelost, v drugem pa na to, da so bili dolgo na zraku. Takšne mlečne gobe lahko zavržete, tudi če še niso imele časa, da bi se res pokvarile, težko bo odstraniti grenkobo iz njih in pulpi povrniti svetlo barvo.
- Če so plodiči že potemneli v hladni vodi, med vrenjem ali kisanjem, jih ni treba zavreči. Običajno je gobam še mogoče povrniti belo barvo in dober okus.
Na splošno velja, da če mlečne gobe po soljenju, vrenju ali namakanju postanejo modre, to ne pomeni, da niso primerne za hrano. Počrnele kapice se lahko izkažejo za manj lepe in ne tako prijetne na okus, zato je priporočljivo sprejeti ukrepe za vrnitev svetlega odtenka.
Zatemnjene mlečne gobe je mogoče pobeliti
Kaj storiti, da mlečne gobe ne potemnijo
Če so telesa gob potemnela, jih lahko pobelite, vendar bo to zahtevalo nekaj truda. Lažje je preprečiti spremembo barve in poskušati zagotoviti, da gobe sploh ne potemnijo.
Svetlo senco belih mlečnih gob lahko ohranite, če upoštevate več priporočil:
- V gozdu morate nabrati mlade in sveže primerke; mlajša kot je mlečna goba, manj je grenkega mlečnega soka v njeni kaši.
- Takoj po prihodu domov je treba gobe potopiti v vodo, da se namakajo, da ne potemnijo, voda jih mora v celoti prekriti. Plodovi ne smejo biti dolgo izpostavljeni zraku, sicer bo razbarvanje skoraj neizogibno.
- Med namakanjem je treba vodo redno odvajati in vsakih nekaj ur zamenjati s svežo vodo, sicer bo pomen obdelave izgubljen in pride do situacije, ko mlečne gobe ne le potemnijo, ampak ostanejo tudi grenke.
- Pri vrenju morajo biti gobja telesa v celoti napolnjena z vodo, tako da tekočina pokriva mlečne gobe za približno 1 cm od zgoraj. Potem med kuhanjem ne bodo prišli v stik s kisikom in ne bo vam treba ukvarjati z dejstvom, da so gobe potemnile.
- Pri soljenju je treba upoštevati klasične tehnologije predelave in vsako plast gobove kaše posuti z zadostno količino soli. Nekaj dni po konzerviranju mora slanica v celoti prekriti plodove, v kozarcu ne sme ostati nobenih "žepov" zraka.
Da bi bolje odstranili mlečni sok iz kaše gob, jih je treba pred soljenjem namočiti po standardnem algoritmu. Priporočljivo je tudi kuhati gobe, v tem primeru bodo ob konzerviranju vsebovale najmanj mlečnega soka.
Pri namakanju pokrovčkov moramo vodo pogosteje menjati
Kako beliti mlečne gobe
Če pride do neprijetne situacije in so plodna telesa potemnila, lahko poskusite pobeliti gobe. To naredijo na naslednji način:
- plodovi, ki so potemnili, se dajo v ponev in popolnoma napolnijo z vodo - tekočina mora v celoti pokriti gobe;
- v vodo dodajte nekaj velikih žlic soli in malo citronske kisline - voda mora postati rahlo kisla;
- zatemnjene gobe kuhamo v kislo-slani tekočini 15 minut.
Po tem raztopino odlijemo, gobe pa ponovno napolnimo s čisto vodo in kuhamo še četrt ure brez dodajanja citronske kisline in soli. Običajno že na prvi stopnji predelave gobe dobijo prvotno svetlo barvo.
Če so vložene mlečne gobe potemnile, je treba slanico odcediti iz kozarca in plodove za nekaj ur potopiti v hladno vodo. Po tem jih skuhamo po zgoraj navedenem algoritmu in nato ponovno solimo, pri čemer skrbno nadzorujemo količino soli.
Koristni nasveti
Obstajajo skrivnosti, ki zagotavljajo, da mlečne gobe ne potemnijo še pred začetkom predelave. Najprej je priporočljivo, da jih takoj po prihodu iz gozda damo v hladno vodo. Najbolje je očistiti in rezati sadna telesa neposredno v vodi.
Če plodiči v posodi z vodo nenehno plavajo na površje, jih lahko pritisnemo z utežjo, da ne potemnijo. Kape gob, ki štrlijo nad vodo, tako ali drugače pridejo v stik z zrakom.
Ker na barvo gobove kaše ne vpliva le zrak, ampak tudi sončna svetloba, je treba sadna telesa namočiti v zasenčenem prostoru. Posode ne smete pustiti na osvetljeni okenski polici.
Citronska kislina bo pomagala vrniti gobam belo barvo.
Zaključek
Če so mlečne gobe potemnile, jih je mogoče pobeliti s preprostimi metodami - sprememba barve najpogosteje ne pomeni, da so se telesa gob pokvarila. Toda gobovo kašo je lažje pravilno obdelati že od samega začetka, v tem primeru ne bo spremenila barve.
