Vsebina
Šampinjoni so verjetno najbolj priljubljene gobe, ki se uporabljajo v kuhinjah mnogih držav. Gojijo jih umetno in nabirajo v naravi. Vendar pa lahko poleg užitnih gob med »tihim lovom« naletite tudi na nevarnega dvojnika šampinjona - tako imenovanega rumenokožega šampinjona, ki ni le neužiten, ampak tudi strupen. In to še zdaleč ni edina nevarna goba, ki izgleda kot pravi šampinjoni.
Vrste jedilnih šampinjonov
Znanstvena klasifikacija identificira približno 200 vrst različnih šampinjonov, od katerih je relativno majhen del neprimeren za uživanje. Zelo malo jih je strupenih. Tako ugodni pogoji v kombinaciji z enostavnostjo umetnega gojenja so razlog, da trenutno več kot 1/3 vseh umetno vzgojenih gob na svetu predstavljajo šampinjoni. V Rusiji je ta številka veliko višja - več kot 70%.Spodaj so fotografije in opisi nekaterih lažnih in pravih šampinjonov.
Šampinjoni so najpogosteje uporabljene gobe v kulinariki.
Glede na rastne razmere so vsi šampinjoni razdeljeni v 5 glavnih skupin:
- Gozd.
- Gojenje v odprtih prostorih.
- Raste samo v travi.
- Raste v travi in gozdovih.
- Puščava.
Najbolj znane užitne vrste so naslednje.
- Šampinjon bisporus. To je užitna goba I, najvišje kategorije, imenujemo jo tudi gojeni, gojeni ali vrtni šampinjoni. Raste od pozne pomladi do jeseni na obdelanih tleh, bogatih z organsko snovjo, najdemo pa jo na vrtovih in pašnikih. Pokrovček gobe spominja na poloblo z robom, obrnjenim navznoter. Njegov premer se običajno giblje od 5 do 15 cm, čeprav najdemo tudi večje primerke. Barva je svetlo rjava, bogatejša v sredini, z vidnimi radialnimi vlakni ali luskami. Na hrbtni strani kapice so številne tanke ploščice. Njihova barva se spreminja glede na starost gobe, od rožnate do rjave, kasneje temno rjave z vijoličastim odtenkom. Steblo gobe je gosto, trdno, 3-8 cm dolgo, valjasto, gladko, običajno pobarvano v isti barvi kot pokrovček. Meso gobe ob prerezu postane rahlo rožnato. Ima prijeten vonj po gobah in dober okus.
- Šampinjon (ovce, navadne). Najdeno po vsej Rusiji. Raste od konca maja do nastopa mraza v travi na odprtih prostorih, travnikih, v vrtovih in parkih, najdemo pa jo na gozdnih robovih in jasah. Mladi šampinjon ima polkroglast klobuk, ki z rastjo gobe najprej postane dežnikast, nato pa skoraj ploščat.Njegov zgornji del je bel, sijoč, žameten na dotik. Spodaj se nahajajo številne plošče, pokrite z odejo v mladih gobah. Njihova barva se spreminja s starostjo gobe, pri mladih primerkih so sivkaste, nato postanejo rožnate in nato postanejo rjave s čokoladnim odtenkom. Noga je bela, valjasta, močna, obroč je dvoslojni, visi navzdol. Meso je belo, na prelomu porumeni. Izkušeni gobarji zlahka prepoznajo ta šampinjon po značilnem vonju po janežu.
Pomembno! Mnogi izkušeni gobarji menijo, da je ta vrsta šampinjonov najbolj okusna in dragocena. - Navadni šampinjon (pravi, travnik, pečerica). Najdemo ga od konca maja do sredine jeseni na odprtih travnatih površinah, travnikih, stepah, obdelovalnih površinah, v bližini cest, kmetij in stanovanjskih zgradb. V mladosti ima ta vrsta šampinjona okrogel in nato polkroglast klobuk, ki sčasoma prevzame izbočeno obliko. Je svetlo rjava, suha, prijetna na dotik. Na hrbtni strani so tanke, številne plošče, ki z rastjo spreminjajo barvo iz bele v rožnato, kasneje postajajo vse temnejše in postanejo čokoladno rjave, v odrasli dobi pa dobijo temno rjavo barvo z vijoličnim odtenkom. Steblo gobe je ravno, valjasto, belo, gosto. V njegovem srednjem delu je običajno širok tanek obroč. Meso na prerezu ali prelomu najprej postane rožnato, nato pa rdeče. Navadni šampinjon se zelo uporablja v kulinariki, uporabljamo ga lahko v kateri koli obliki. Po vsebnosti koristnih snovi je primerljiva z jurčki.
Kratek video o tem, kako navadni šampinjon raste v naravi:
- Šampinjon z velikimi trosi. Ta vrsta je razširjena v srednji, zahodni in južni Evropi, v Rusiji pa jo najdemo le v nekaterih južnih regijah. Odlikuje ga velika velikost, na primer klobuk lahko doseže premer 0,5 m, je zaokroženo-konveksen, vlaknast, bel, s finimi robovi na robovih in s starostjo postane prekrit z luskami. Plošče na hrbtni strani klobuka so majhne, tanke, svetlo rožnate pri mladih gobah, rjave pri starih gobah. Noga je bela, precej kratka in debela, masivna. Prstan je enojni, na spodnjem delu so dobro vidne luske. Meso je gosto, belo in ob mehanskih poškodbah počasi postane rdeče. Mladi šampinjoni z velikimi trosi imajo izrazito aromo mandljev, s starostjo pa začne vonj spominjati na amoniak. Je odličnega okusa.
Poleg naštetih vrst šampinjonov obstaja še veliko drugih, ki imajo nižjo hranilno vrednost, a so primerne za uživanje.
Katere gobe so podobne šampinjonom?
Šampinjoni so ploščate gobe. V mladosti imajo številne vrste iz tega razreda polokroglo ali sferično obliko, kar vedno povzroča zmedo pri njihovi vizualni identifikaciji. Največja podobnost z užitnimi gobami so njihovi lažni dvojniki - neužitni šampinjoni.
Poleg sorodnih vrst so šampinjonom podobne tudi druge gobe, zlasti v začetni fazi razvoja. Še posebej nevarno je, da so nekateri lažni dvojniki smrtno strupeni.
Ali obstajajo lažni šampinjoni?
Izraz "nepravi" se običajno nanaša na strupeno ali neužitno gobo, ki jo lahko zaradi zunanje podobnosti zamenjamo z zadevno vrsto. Takšne dvojnike imajo tudi jedilni šampinjoni.
Kako izgledajo lažni šampinjoni?
Nekateri neužitni dvojniki iz družine Agarikov, to je njihovi najbližji "sorodniki", imajo največjo vizualno podobnost z užitnimi šampinjoni. Tukaj je fotografija in opis nekaterih lažnih šampinjonov:
- Rdeči šampinjon (rumenokožca jetrnica). Ta lažni dvojnik užitnega šampinjona ima v mladosti polkrožen klobuk, v kasnejšem obdobju razvoja pa zvonast klobuk z luskami premera do 15 cm, barva zgornjega dela je bela z značilno neenakomerno kavo. - rjava lisa v sredini. Na hrbtni strani so majhne enakomerne plošče, ki s starostjo spreminjajo barvo iz bele, najprej v rožnato in nato v rjavo. Noga te dvojnice je bela, votla in ima na dnu gomolj. Prstan je širok, bel, dvoslojen. Meso je rjavkaste barve in ob mehanskih poškodbah porumeni. Oddaja značilen “kemični” vonj po fenolu, ki se pri segrevanju stopnjuje. Goba je pogosta v mnogih regijah in jo najdemo v mešanih gozdovih, pa tudi v vrtovih in parkih. Raste od 2. polovice poletja do sredine jeseni. Tega lažnega dvojnika ne smemo jesti, če pride v telo, povzroči zastrupitev in črevesne motnje. Kljub temu velja goba za zdravilno in se uporablja v ljudski medicini.
- Pestri šampinjon (Mellera, luskasta). Pri mladih gobah je klobuk zaobljen, pri odraslih postane ploščat in razširjen. Od zgoraj je videti pikast zaradi velikega števila ločenih lusk sive ali pepelnato rjave barve. Njihova največja gostota je v središču, na obodu klobuka je malo lusk, zato je barva tam skoraj bela.Na hrbtni strani klobuka tega lažnega dvojnika so številne enakomerne tanke plošče, pri mladi gobi so bledo rožnate, z rastjo pa potemnijo in pridobijo čokoladno barvo. Steblo je valjasto, gosto, belo, z rastjo gobe najprej porumeni, nato pa porjavi. Obroč je gost, izrazit. Meso je na prelomu belo in hitro porjavi. Ima neprijeten vonj. Ta lažni dvojček je razširjen v južnih regijah, raste v stepah in gozdnih stepah, včasih pa ga najdemo v parkih. Strupenost pestrega šampinjona je v različnih virih različno ocenjena, v nekaterih je označena kot strupena, v drugih pa ta lastnost ni navedena. Z visoko stopnjo verjetnosti je ta kazalnik odvisen od kraja rasti gob in individualne tolerance človeškega telesa, ki jih je zaužil.
- kalifornijski šampinjon. Klobuk te neprave dvojnice je v zgodnji fazi rasti okrogel, kasneje razprt, suh, svetlo rjav s kovinskim odtenkom, temnejši v sredini in svetlejši na obodu. Plošče na hrbtni strani so bele, gladke, s starostjo pridobijo rožnat odtenek, nato pa postanejo čokoladno rjave. Noga je valjasta, pogosto ukrivljena, z obročem. Na mestu reza meso počasi potemni. Ta lažni šampinjon oddaja neprijeten vonj po fenolu, je strupen in ga ne uživamo.
- Šampinjon s ploščato glavo. Ta lažni dvojček pogosto najdemo v listnatih in mešanih gozdovih zmernega pasu, pogosto pa ga lahko opazimo ob žilah in zgradbah. Klobuk v mladosti je jajčast, pri odrasli gobi pa se postopoma poravna in postane skoraj raven, z majhnim tuberkulom v sredini.Zgornji del je prekrit s številnimi sivimi luskami, bolj gosto v sredini in manj intenzivno na obodu. Ploščice na hrbtni strani klobuka so v mladosti rahlo rožnate, s staranjem pa potemnijo in postanejo temno rjave, skoraj črne. Noga je bela, valjasta, z izrazitim obročem v srednjem delu. Celuloza je bela, ko je poškodovana, porumeni in nato porjavi. Oddaja neprijeten "kemični" vonj po karbolni kislini. Po nekaterih ocenah sodi ploščati šampinjon med pogojno užitne, po drugih pa ta lažni dvojnik velja za rahlo strupenega, ki povzroča črevesne motnje.
Fotografije in opise drugih lažnih šampinjonov najdete v specializirani literaturi.
Kako razlikovati šampinjone od lažnih
Ali je šampinjon napačen ali ne, lahko ugotovite po zunanjih znakih, pa tudi po njihovem vonju. Pravi imajo prijeten vonj po gobah z notami mandljev ali janeža. Lažni šampinjoni imajo trdovraten neprijeten vonj po karbolni kislini ali fenolu, ki se pri kuhanju gobe stopnjuje. Pri mehanskih poškodbah meso lažnih šampinjonov porumeni in nato porjavi, pri pravih šampinjonih pa rožnato obarva ali počasi pordeči ob rezu.
Strupene gobe, podobne šampinjonom
Užitne šampinjone lahko zamenjamo ne le z lažnimi primerki iz njihove družine, ampak tudi z nekaterimi resnično smrtonosno strupenimi gobami, zlasti v mladosti. Tu so najnevarnejši med njimi.
Smrtna kapa. V mladosti jo zlahka zamenjamo s šampinjonom, ki je najnevarnejši med gobami dvojčicami.
Razlike med bledim ponirkom so naslednje:
- Na dnu noge je gomoljasto odebelitev.
- Plošče ostanejo popolnoma bele v kateri koli starosti.
- Odsoten.
Mušnica je smrdljiva. Po videzu je ta smrtonosna goba zelo podobna šampinjonu, vendar ima tudi svoje posebnosti.
Tu so glavne razlike med smrdljivo muharico.
- Lepljiva, sluzasta, zvonasta kapica.
- Luskasto stopalo.
- Prisotnost volve (gomolja).
- Bela ne glede na starost zapisa.
- Neprijeten vonj po kloru.
Bela mušnica. Ta goba je tudi smrtno strupena.
Razlike med belo mušnico in šampinjonom so naslednje.
- Goba je popolnoma bela.
- Plošče so vedno bele in s starostjo ne spreminjajo barve.
- Obstaja izrazita volva.
- Oddaja neprijeten vonj.
Simptomi zastrupitve, prva pomoč
Vsako leto se zabeležijo primeri zastrupitve s strupenimi gobami, pomotoma vzetimi za šampinjone. Žal se precejšen delež takih primerov konča tragično. V tem pogledu je najbolj nevarno napačno uživanje badlja, enega od strupenih dvojnikov šampinjona. Za razliko od drugih strupenih mušnic, podobnih videzu, bledi ponirek nima vonja, zato ga je po tej lastnosti skoraj nemogoče prepoznati.
Klinična slika zastrupitve s toadstool se pojavi z veliko zamudo, kar otežuje pravočasno diagnosticiranje in začetek zdravljenja. Prvi simptomi se lahko pojavijo šele čez en dan, v nekaterih primerih pa tudi več. Tu so glavni znaki zastrupitve s krastačo.
- Kolike, krči in krči v želodcu.
- Slabost, nenehno bruhanje.
- driska.
- Poslabšanje splošnega stanja, šibkost.
- aritmija.
- Stalna žeja.
- Motnje zavesti.
Praviloma se tretji dan po zastrupitvi izboljša počutje, vendar je to le videz, da se je telo spopadlo z zastrupitvijo. Uničujoči učinek toksinov se nadaljuje v tem času. Po 2-4 dneh je delovanje jeter in ledvic oslabljeno, razvije se zlatenica in spremeni se struktura krvi. V večini primerov smrt zaradi akutne srčne, ledvične ali jetrne odpovedi sledi 10-12 dni.
V primeru zastrupitve s strupenimi gobami je potrebna nujna hospitalizacija
V primeru zastrupitve z badljami je zelo pomembno, da zdravljenje začnemo čim prej. To ni zagotovilo za okrevanje, daje pa priložnost. Če se ne sprejmejo nujni ukrepi, se 90% primerov zastrupitve konča s smrtjo žrtve. Zato morate ob sumu na zastrupitev zastrupljenca čim prej odpeljati v najbližjo bolnišnico ali poklicati zdravnika na dom. Pred njegovim prihodom morate žrtvi izpirati želodec tako, da popije veliko količino rahlo osoljene vode, nato pa izzvati bruhanje. Prav tako mu morate dati aktivno oglje (1 tableta na vsakih 10 kg teže) ali drug enterosorbent.
Zaključek
Vsak nabiralec gob lahko naleti na nevarnega dvojnika šampinjona. Vendar pa se lahko morebitnim neprijetnim posledicam tega srečanja izognete, če sledite pravilu: "Ne vem, ne jemljem." Če ni jasne gotovosti, da je goba užitna, je ne smete jemati.
