Vsebina
Različne kumarice so že dolgo služile kot glavni dodatek k zimskemu jedilniku, ko je bilo sveže zelenjave in sadja zelo težko najti v prodaji. Zdaj so se časi spremenili in v vsakem majhnem supermarketu lahko kadar koli v letu najdete dokaj velik izbor sadja, jagodičja in zelenjave. Res je, to je v mestu, toda na podeželju večina prebivalcev še vedno poskuša založiti okusne in zdrave kumarice za zimo: zelje, kumare, paradižnik, jabolka. Na srečo se v podeželskih razmerah vedno najde kakšna klet, kjer vse te dobrote brez težav shranite do pomladi. Toda tudi v mestu redko katera gospodinja ostane ravnodušna do priložnosti, da za svojo družino pripravi tradicionalno ljudsko jed: vloženo ali soljeno zelenjavo. Konec koncev, če želite, je vedno prostor za shranjevanje: tako na balkonu kot v hladilniku.
Vloženi zeleni paradižniki lahko imenujemo tradicionalni ruski prigrizek, saj ima paradižnik v hladnih poletnih razmerah redko čas, da popolnoma dozori. Zato ima večina vrtnarjev ob koncu poletja na svojih gredah veliko grmov s še zelenimi paradižniki. Toda vneti lastniki ne bi smeli ničesar zapraviti - iz zelenih paradižnikov lahko pripravite jed neverjetnega okusa in arome, ki sploh ne bo podobna pripravkom iz zrelih rdečih paradižnikov.Njegov recept s fotografijami je podrobno opisan spodaj.
Preprost stari recept
Pri fermentaciji zelenih paradižnikov za zimo so pomembne vse nianse, zato morate vse razvrstiti korak za korakom.
Priprava glavnih surovin
Za kisanje so primerni paradižniki različnih stopenj zrelosti - roza, rjavi, beli in celo popolnoma zeleni. Toda pred fermentacijo jih je treba razdeliti po sorti in stopnji zrelosti.
Same paradižnike je treba temeljito oprati s čopičem, najprej v hladni vodi, nato pa sprati v topli vodi. Nato paradižnike osušimo na brisači in jim odstranimo peclje.
Posode za kislo testo
V sodobnih domačih razmerah ima redko kdo pravi hrastov sod, verjetno pa ima vsak emajlirano vedro, v skrajnem primeru pa emajlirano ponev. Ker imajo trgovine zdaj zelo veliko izbiro najrazličnejših jedi za vsak okus, lahko, če imate radi fermentacijo zelenjave, v prihodnosti kupite ločene posode za kumare, paradižnik in zelje.
Če boste prvič kisali zelene paradižnike, potem lahko prvič uporabite navadne trilitrske steklene kozarce.
Ne glede na to, katero posodo izberete, jo morate očistiti in oprati z vrelo vodo, preden vanjo položite paradižnik.
Sol in začimbe
Kaj še potrebujete za fermentacijo zelenih paradižnikov? Seveda sol, in to kamena, brez dodatkov.
Če pričakujete, da boste zbrali 5 kg paradižnikov za vlaganje, potem boste za slanico potrebovali 5 litrov vode in 350-400 gramov soli. Pri pripravi slanice je treba pristopiti zelo previdno: navsezadnje je varnost vloženega paradižnika neposredno odvisna od njegove kakovosti.
Količini vode, ki jo zahteva recept, dodajte potrebno količino soli in slanico zavrite. Ko se prepričate, da se je sol popolnoma raztopila, slanico ohladite.
Zdaj je treba povedati nekaj besed o začimbah in zeliščih. Oni so tisti, ki napolnijo končno jed s tisto neverjetno aromo in okusom, zaradi katerega so zeleni vloženi paradižniki tako priljubljeni.
Najmanjši zahtevani nabor začimb za ta recept je sestavljen iz:
- Koper (zelenje in socvetja) - 100 g;
- Česen - 1-2 glave;
- Listi hrena - 3-4 kosi;
- listi češnje in črnega ribeza - po 10-15 kosov;
- Hrastovi listi - 5 kosov;
- Pehtran - 20 g;
- Bazilika - 20 g;
- Mleta rdeča pekoča paprika - pol čajne žličke.
Začimbe je priporočljivo splakniti pod tekočo vodo, posušiti in zmešati v eni skledi.
Postopek fermentacije
Zdaj imate vse, kar potrebujete za fermentacijo zelenih paradižnikov, kot so to počeli v starih časih. Na dno poparjene posode položite približno tretjino vseh začimb. Nato na vrh položimo paradižnik.
Ko položite več plasti paradižnika, jih ponovno pokrijte z drugo tretjino vseh začimb. Ponovno položimo paradižnike in jih prekrijemo s preostalimi pikantnimi listi in začimbami. Na vrh vlijemo slanico, ki mora prekriti vse paradižnike.
Zdaj morate kuhane paradižnike hraniti 5-6 dni pri sobnih pogojih, nato pa jih morate odnesti na hladno. Po 20-30 dneh lahko poskusite jed, čeprav bo paradižnik lahko popolnoma fermentiral šele po 2 mesecih. Paradižnik, fermentiran po tem receptu, lahko do pomladi shranite v kleti ali na balkonu brez zmrzali.
Polnjen paradižnik
Obstaja še en zanimiv in preprost recept za fermentacijo zelenih paradižnikov, pri katerem se uporabljajo plodovi, razrezani na dve polovici. Zanimiva bo za začetnike, saj vam omogoča pripravo zelo zanimive in okusne jedi v majhnih količinah, tako da jo preprosto shranite v hladilniku.
Za 2 kg zelenih paradižnikov boste potrebovali:
- 5 strokov sladke paprike;
- 2 glavi česna;
- 50 gramov kopra;
- 50 gramov peteršilja ali cilantra;
- 50 gramov bazilike.
Slanico lahko pripravimo na podoben način - 50 gramov soli raztopimo v 1 litru vode.
Najprej vse sestavine, razen paradižnika, preidemo skozi mlin za meso.
Nato paradižnik prerežemo na pol in previdno v eni plasti položimo v posodo za fermentacijo s prerezano stranjo navzgor. Potresemo s sesekljanimi začimbami in pokrijemo z drugimi polovicami paradižnikov. Spet potresemo začimbe in spet naložimo sesekljan paradižnik in tako nadaljujemo, dokler ne zmanjka vseh sestavin.
Vse plasti napolnimo s hladno slanico in na vrh postavimo krožnik z obremenitvijo. Zeleni paradižniki ostanejo v sobi približno 3 dni, nato pa jih je priporočljivo prestaviti na hladno mesto.Okusen paradižnikov prigrizek bo pripravljen v 15-20 dneh. V hladilniku ga lahko hranimo več mesecev.
Poskusite v svoji družini ponovno ustvariti vzdušje starodavne pojedine z različnimi naravnimi kumaricami in zgoraj opisani recepti vam bodo pri tem pomagali.
