Vsebina
Guria je ena od regij Gruzije. Neverjetno gruzijsko kuhinjo v vsaki majhni regiji predstavljajo izvirne, edinstvene jedi. Tradicionalno so v tej državi poleg okusnih mesnih jedi tudi zelenjavne. Gurijci se pripravljajo tudi na zimo. Eden od njih je zelje, marinirano v gurijskem slogu. V gruzijščini se sliši mzhave kombosto, kjer ima lahko beseda mzhave več pomenov, ki se nanašajo na tehnologijo priprave izdelka: fermentacijo, soljenje in kisanje. Prav oni so tisti, ki se uporabljajo za pripravo tega okusnega pripravka.
Iz česa je narejeno guriansko zelje?
Tudi nabor izdelkov za pripravo te jedi je bil preverjen že več kot stoletje.
- Zelje mora biti čvrsto, srednje veliko in popolnoma zrelo.
- Pesa mora vsebovati veliko barvnih pigmentov, tako da imajo kosi zelja okusno rožnato barvo.
- Dodati je treba vroče paprike, narežemo jih po dolžini ali na kolobarje, za pikantno jed semen ni treba odstraniti.
- Česen – dodamo cele stroke, odstranimo le trdo lupino.
- Zelena - tradicionalno je listnata, če pa je nimate, bodo zadostovale dolgotrajno shranjene korenine.
- Slanici za klasično kislo zelje Gurian se doda samo sol. Kis in sladkor sta prednost kislega zelja.
Pripravku je dovoljeno dodati korenje in kolerabo. Začimbe so lahko prisotne: mlet poper, rdeča in črna, korenine hrena, peteršilj, lovorjev list.
In če je nezaželeno eksperimentirati s sestavo obdelovanca, potem količina sestavin ni samo možna, ampak tudi potrebna. Tako boste našli tisti recept, ki vam bo dolga leta najljubši. Edina stvar, ki je ne bi smeli spreminjati, je količina soli. Premalo ali presoljena jed ne bo dala želenega rezultata. Ena do dve žlici soli na liter vode bosta dovolj.
Klasično gurijsko zelje
Sestavine:
- zeljne glave - 3 kg;
- sladka pesa bogate barve - 1,5 kg;
- 2-3 stroki pekoče paprike;
- nekaj velikih glav česna;
- zelena zelena - 0,2 kg;
- voda - 2 l;
- sol - 4 žlice. žlice.
Pripravite slanico: zavrite vodo z dodano soljo, ohladite. Glave zelja narežemo na sektorje.
Oprano in očiščeno pesa narežemo na kolobarje. To je priročno narediti s posebnim graterjem. Česen olupimo. Majhne nageljnove žbice pustite cele, velike je bolje prepoloviti. Papriko narežemo na kolobarje.
Zelenjavo zlagamo v fermentacijsko posodo po plasteh: na dno položimo peso, nanjo položimo zelje, nanj pa ročno pretlačen česen in zeleno zeleno. Na vrhu je še ena plast pese. Napolnite fermentacijo s slanico in na vrh postavite utež.
Po 72 urah odlijte del slanice, v njej raztopite še 1 žlico. žlico soli in vrnite slanico ter čim bolje premešajte. Kislo zelje s peso še nekaj dni.Nato ga odnesemo na hladno. Pravzaprav je zelje že pripravljeno za uživanje. Če pa bo stala še nekaj časa, bo postala veliko bolj okusna.
Zelje, vloženo v gurijskem slogu
Tudi ta recept lahko upravičeno trdimo, da je klasičen. Sprva je bil pripravek narejen z metodo fermentacije. Recepturo smo posodobili in ne tako dolgo nazaj začeli dodajati kis, pravi gurian akutna zelje je dobro fermentirano, zato vsebuje veliko kisline. Količina sestavin je navedena za deset litrsko vedro končnega izdelka.
Sestavine:
- 8 kg zeljnih glav;
- 3-4 velike temne pese;
- po 100 g česna in hrena;
- 2-4 stroki feferona;
- šopek peteršilja;
- 200 g sladkorja in soli;
- začimbe.
Ohrovt narežemo na rezine, ne da bi izrezali pecelj. Hren naribamo na strgalo, peso lahko nasekljamo na trakove ali narežemo na tanke kolobarje, kot feferone.
Pripravite slanico: sol in sladkor raztopite v 4 litrih vode, dodajte začimbe in zavrite, ohladite.
Kot začimbe uporabljamo nageljnove žbice, piment v zrnu, lovorjeve liste in kumino.
Zelenjavo položimo v plasteh, jo napolnimo s toplo slanico in položimo tovor. Postopek fermentacije traja 2-3 dni.
Končano fermentacijo odnesemo na hladno.
Guriansko vloženo zelje
Obstaja tudi klasičen recept za vloženo zelje po gurijski. Pripravljena je tudi s peso, vendar jo prelijemo z vročo marinado, dodamo sladkor in kis. Ta pripravek je pripravljen v treh dneh.
Sestavine:
- zeljne glave - 1 kos. teža do 3 kg;
- česen, korenje, pesa - po 300 g;
- zelena zelena, cilantro, peteršilj;
Marinada:
- voda - 2 l;
- sladkor - ¾ skodelice;
- sol - 3 žlice. žlice;
- kozarec 6% kisa;
- 1 čajna žlička popra v zrnu, 3 lovorjev listi.
V skledo damo rdečo peso, korenje in velike kose narezanega zelja, na kolobarje, vse skupaj obložimo s stroki česna in zelišči. Pripravite marinado: zavrite vodo, dodajte sol, začimbe, sladkor. Po 5 minutah dodajte kis in izklopite. Obdelovanec napolnite z vročo marinado. Odložimo ploščo in položimo utež. Po treh dneh pripravljeno vloženo zelje preložimo v stekleno posodo in postavimo v hladilnik.
Zelje v gurijskem slogu lahko marinirate na drug način.
Zelje, marinirano v gurijskem slogu z zelišči
Sestavine:
- po 3 glave zelja in velika pesa;
- glava česna;
- majhen kup peteršilja, kopra, zelene.
Za marinado:
- Umetnost. žlica soli;
- kozarec in četrtina 9% kisa;
- 0,5 l vode;
- ½ skodelice sladkorja;
- 10 grahov pimenta, pa tudi črni poper, lovorjev list.
Ohrovt narežemo na rezine skupaj s štorom, peso na rezine, česen pa preprosto olupimo. Položimo plasti zelenjave, ki jih prepletamo z vejicami zelišč in česna. Pripravite marinado: zavrite vodo skupaj z začimbami, soljo, sladkorjem. Pustimo, da se marinada ohladi približno 10 minut, dodamo kis in prelijemo zelenjavo.
Pustite stati tri dni na toplem. Prenesite v stekleno posodo in ohladite.
Presenetljivo okusno zelje v gurijskem slogu, ostro kot ogenj, rdeče kot slavno gruzijsko vino s prijetno kislostjo, bo prišlo prav pri žaru ali drugih gruzijskih mesnih jedeh. In to bo odličen prigrizek s tradicionalnimi močnimi alkoholnimi pijačami. Poskusite pripraviti to nenavadno pripravo, da se na kratko potopite v čudovit svet gruzijske kuhinje.
