Vsebina
Zelje je ena najstarejših vrtnih poljščin in se aktivno uporablja v narodnih kuhinjah po vsem svetu. Kljub dejstvu, da ga je mogoče precej dobro shraniti v primernih pogojih do šest mesecev, mnogi že dolgo raje pripravljajo kislo, soljeno ali vloženo zelje in ga v tej obliki shranijo čez zimo. Dejstvo je, da je ta zelenjava v tej obliki celo boljša od sveže glede vitaminov in mineralov. In okus pravilno kuhanega zelja je tako privlačen, da je težko najti kaj bolj mamljivega za mrzle zimske mesece.
Kljub temu, da marsikdo vloženo ali soljeno zelje povezuje z ozkimi in tankimi trakovi, je v številnih kuhinjah po svetu ohranjena tradicionalna priprava zelja, narezanega na kose in pogosto precej velike.
In s tehnikami hitre izdelave se lahko pripravite zelje, vloženo v kosih, dobesedno v enem dnevu. Čeprav je za popolno impregnacijo in najboljši okus bolje počakati nekaj dni.V tem času bo predjed lahko dosegla želeno stanje in popolnoma "zorela". Poleg tega bo hrana, ki jo hranite v hladnih pogojih, vsak dan samo izboljšala.
Različne kuhinje - različni dodatki
Kljub podobnosti receptov za pripravo kislega zelja v kosih, obstajajo razlike v receptu pri različnih narodih. Najprej so sestavljeni iz uporabe različnih dodatkov k glavni sestavini. Tako je v ruski tradiciji običajno fermentirati ali kisati zelje z dodatkom korenja, sladkih in kislih jabolk ter jagodičja: brusnic ali brusnic. Vse se izkaže za zelo okusno.
V državah južnega Kavkaza je velik pomen pripisan uporabi pese, feferona in številnih začinjenih zelišč in začimb. Poleg tega pikantnost jedi sama po sebi sploh ni cilj, temveč je pomembno, da zelje postane čim bolj aromatično, zahvaljujoč raznolikosti uporabljenih začimb.
V južnih vzhodnih državah, na primer v Koreji, ima pikantnost jedi veliko vlogo, zato je uporaba pekočih čili paprik v receptih za korejsko kislo zelje nujno potrebna.
V Ukrajini je jed pripravljena skoraj enako kot v Rusiji, vendar se kot dodatek pogosto uporablja tradicionalna zelenjava, pesa. In ker je zelje, ko je narejeno v velikih kosih, lepo razloženo v obliki cvetnih listov, je od tod tudi dobilo ime - "pelyustka", kar v ukrajinščini pomeni "cvetni list". Z dodajanjem pese se "cvetni listi" zelja obarvajo škrlatno, rezultat pa je jed nepredstavljive lepote.
Slastno vloženo zelje Provansalsko izvira iz držav zahodne Evrope, tam pa mu zelo radi dodajajo sadje: slive, jabolka, dren in grozdje. Tako obstaja veliko receptov za vloženo zelje in vsak lahko izbere nekaj primernega glede na svoje okusne želje.
Osnovni recept
Po tem receptu lahko marinirate zelje s poljubnimi dodatki. Uporabite osnovno tehnologijo, ki vključuje izdelavo kislega zelja v ponvi ali kateri koli drugi posodi brez naknadnega šivanja. Toda na hladnem, pod pokrovom marinade, lahko končni prigrizek shranite do nekaj mesecev.
Z vsake glave zelja je treba odstraniti nekaj zgornjih listov. Nato na večji deski za rezanje z ostrim dolgim nožem vsako glavo zelja prerežemo na dva dela, tako da pecelj ostane na sredini. Z ene in druge polovice previdno odrežemo pecelj, da se listi ne premikajo. Vsako polovico razrežite na 4, 6 ali 8 kosov. Glavna stvar je, da listi zelja tesno sedijo na vsakem kosu.
Če vzamete tradicionalni ruski recept, boste za pripravo zelja potrebovali tudi:
- 3 srednje korenje;
- 4 jabolka;
- 1 glava česna;
- 200 g brusnic ali brusnic.
Korenje lahko delno narežemo na tanke kolobarje in delno na velike trakove, da uživamo v individualnem okusu vloženih kosov korenčka. Jabolka običajno narežemo na rezine, pri čemer smo vsakemu sadju predhodno izrezali sredico s semeni.Česen lahko tudi grobo sesekljamo, jagode pa preprosto speremo pod tekočo vodo.
Na dno čiste ponve položimo nekaj lovorovih listov, 7-8 zrn pimenta in sesekljan česen. Nato tja položite koščke zelja, ki jih položite v plasti sesekljanega korenja, jabolk in potresemo z jagodami.
Zdaj lahko začnete pripravljati marinado. Za določeno količino kislega zelja morate vzeti približno 2 litra vode, 60 gramov soli, 200 gramov sladkorja, en kozarec sončničnega ali drugega rastlinskega olja in kozarec 6% namiznega kisa. Vse sestavine razen kisa zmešamo v eno posodo, segrejemo do vrenja in posodo odstavimo z ognja. Dodamo potrebno količino kisa in vse dobro premešamo. Nazadnje končano marinado, še neohlajeno, prelijemo na vrh ponve z zeljem in drugo zelenjavo. Popolnoma mora pokriti vsebino ponve. Vso zelenjavo je bolje pritisniti na vrh s krožnikom ali pokrovom, ki bo deloval kot lahka utež.
Naslednji dan lahko poskusite zelje, vendar je bolje, da ga premaknete iz sobnih pogojev v hladnejši prostor in počakate še 2-3 dni.
Južnokavkaški recept
Kot že rečeno, južna ljudstva pripisujejo velik pomen uporabi vseh vrst začimb in zelišč. Pogosto tudi marinirajo zelje z dodatkom pese, zaradi česar pripravek pridobi plemenit malinov odtenek. Celotna tehnologija kuhanja ostaja enaka, dodamo le naslednje:
- 2 veliki pesi, narezani na tanke rezine;
- Več strokov feferona, olupljenih iz semen in narezanih na trakove;
- Ena žlica koriandrovih semen;
- Po en šopek (približno 50 gramov) naslednjih zelišč: peteršilj, bazilika, koriander in pehtran, grobo sesekljan.
Ko polagamo zelje, njegove kose potresemo z zelišči in začimbami, drugače se postopek izdelave ne razlikuje od osnovnega recepta.
korejski recept
V državah jugovzhodne Azije vloženo zelje pripravljajo predvsem iz tistih sort, ki rastejo lokalno: kitajskega in kitajskega zelja. Sicer pa se recept za hitro pripravo kislega zelja v kosih ne razlikuje bistveno od osnovnega. V marinado morate le dodati nekaj strokov rdeče pekoče paprike, 2 žlički suhega ingverja in 250 g daikona, narezanega na trakove.
Po katerem koli od teh receptov bo zelje, vloženo v kosih, imelo neprekosljiv okus in lahko neskončno eksperimentirate, dodajate mu nove začimbe in sadje v različnih kombinacijah.
