Vsebina
Jesensko deževje in vlaga sta odličen habitat za gobe. Številne sorte veljajo za zdrave, nekatere pa uživamo surove ali rahlo kuhane. Russula je to ime prejela zaradi prisotnosti russulina, aktivne biološke snovi. Zato jih je mogoče uporabiti pri kateri koli metodi kuhanja.
Zakaj se russule tako imenujejo?
Izvor besede "russula" sega v čase staroslovanskega narečja. Ko ga razvozlamo, zveni kot raw food – goba, ki jo lahko uživamo surovo. Vendar so russulo uživali že pred odkritjem russulina.
Že od antičnih časov so se gobarji pri nabiranju zanašali na svoj voh, vid in brbončice. Podgrudok se na primer uživa surov ali v kateri koli drugi obliki. Možnost uživanja micelija je določena z okusom: če je pokrov grenak, brez vonja, svetel, lepljiv, potem ga ni mogoče jesti.
Russula je nasprotje v vseh pogledih; plodno telo ima:
- sladkast priokus;
- značilna aroma, pomešana s sladkobo;
- površina kapice je hrapava na dotik;
- krhka struktura klobuka in peclja micelija.
Latinsko ime za russulo je rússulus, kar v prevodu pomeni rdeča ali rdečkasta, saj ima večina gob iz te družine rdeč klobuk. Večina družine Russula je užitnih, druge vrste so rahlo grenke, vendar okus izgine po toplotni obdelavi ali kisanju.
Ali je mogoče jesti gobe russula surove?
Ni priporočljivo okusiti ali jesti sveže pridelanih pridelkov iz različnih vrst russula. Tudi v gozdu tega ne bi smeli početi. Surove se uživajo na mestu zbiranja le, če je nabiralec gob popolnoma prepričan, da sodijo med užitne vrste. Russulin, ki ga vsebuje micelij, so odkrili pred kratkim, vendar ga je v drugih vrstah micelija malo, zato gobe zaradi grenkega okusa kuhajo in nato uporabljajo za različne jedi. Encim jih naredi sladke, užitne in jim da okus. V strupenem miceliju sploh ni rusulina, zato bo vsak zaužit micelij povzročil draženje sluznice, bruhanje in drisko.
Kakšno russulo lahko jeste surovo?
Znanstveniki so identificirali le 32 užitnih vrst. Nekateri od njih so prisotni v skoraj vseh gozdovih v Rusiji. V mnogih primerih se nabiralci gob srečujejo z najpogostejšimi sortami russula, primernimi za uživanje:
- Modro-rumena. Micelij ima nenavadno barvo - temno modre robove in rumenkasto sredino kapice, zato to čudno ime za russulo vzbuja zanimanje. Najdemo ga v gozdovih Evrope, Azije in Rusije, cenjen pa je zaradi nenavadnega priokusa v gurmanskih kulinaričnih jedeh.
- Zelena – navadni micelij je bledo sive barve.Klobuk v sredini ima zelenkasto barvo. Goba je užitna in ni grenka. Raste in se razmnožuje v mešanih ali listnatih gozdovih, predvsem v bližini breze.
- Zlato rumena ali rdeča russula. Za nenavaden videz je značilna nepozabna barva in vonj po vrtnicah. Okus je sladkast, ne grenak. Najdemo ga v listnatih in redko v iglastih gozdovih. V evropski kuhinji velja za poslastico.
- Različne vilice gob. Russulo uživamo surovo, po okusu je podoben šampinjonom. Lamelni micelij je prožen in ima steblo, ki se zožuje proti dnu. Raste v gozdovih vseh vrst, najdemo jih na gozdnih robovih in jagodičevju.
- olivno – kapica micelija je suha in hrapava. Oljčna barva pogosto vznemirja gobarje. Plod se že nekaj časa uporablja kot suha vlaknina za prehranska dopolnila. Micelij je prijetnega okusa in vonja in ga najdemo povsod.
- Bolotnaya. Kljub imenu je zelo hranljiva za telo in užitna v kakršni koli obliki. Je brez okusa, ima pa prijeten sadni vonj. To je lamelna goba z gladko rdečo kapo in belim gostim mesom. Najdemo ga v močvirju, ob potoku ali iglastem gozdu.
Kakšen je okus surovih rušul?
Gobe se imenujejo le russula, vendar je treba večini vrst najprej določiti okus in užitnost, nato jih obdelati z vrelo vodo. Okus russula je cenjen zaradi svoje edinstvene arome in hranilnih snovi. Vse te lastnosti so najbolj jasno izražene pri vloženih gobah. Meso in okus sta odvisna od območja rasti micelija, pa tudi od prisotnosti absorbiranih snovi iz zemlje. Gozdne vrste so najbolj okusne - tako mislijo nabiralci gob, vendar je micelij, gojen na lastni parceli ali v umetnih razmerah, bolj uporaben.Po toplotni obdelavi okus ne izgine, včasih postaneta vonj in pookus bolj izrazita. Najpogostejši micelij nima grenkega okusa, oddaja sladkast okus ali okus po gobah, pogosto diši po ozonu ali travi.
Zaključek
Russulas je dobil to ime, ker je njihov micelij neškodljiv za ljudi, če goba pripada družini Russula. Sadno telo užitnih sort ima krhko strukturo. Goba je nizkokalorična, zato se lahko uporablja med dietami in boleznimi prebavil. Russula hitro raste in se razmnožuje, zato lahko med sezono žetve kupite trose, da poskusite vzgojiti pravi micelij. To odpravlja potrebo po iskanju gob v grapah ali gozdovih.
