V sodobnem svetu si je težko predstavljati popoln obrok brez omak. Navsezadnje ne morejo le narediti jedi privlačnejšega videza in prijetnega okusa, arome in konsistence. Omake lahko pomagajo gospodinji diverzificirati število jedi, ki jih pripravi iz iste vrste izdelka. Poleg tega uporaba omak pospeši in olajša pripravo določenih jedi.
Izvor večine začimbnih omak je v francoski ali gruzijski kuhinji, kjer so tako pomembne, da so praktično neločljive od običajne hrane. Toda v veliki večini primerov je sodobno življenje tako praktično, da ljudje nimajo časa za kulinarične užitke. In skoraj vsa raznolikost omak, ki obstajajo na svetu, se je zmanjšala na več različic kečapa, ki je postalo domače ime, ko se ljudje želijo pogovarjati o uporabi te ali one omake. Da, in recepti za kečap tkemali včasih se močno oddaljijo od tradicionalnih gruzijskih receptov za pripravo te omake. Da pa ima gospodinja pravico izbrati po svojem okusu, bodo v članku predstavljene tradicionalno kavkaške sestavine za pripravo omake tkemali in možne možnosti za njihovo zamenjavo.
Tkemali, kaj je?
Medtem ko večina ljudi kečap povezuje s paradižnikovo omako, je tkemali edinstvena gruzijska začimba, ki je sestavljena iz sadnih in aromatično-začinjenih sestavin.
Ker raste predvsem v Gruziji, je pogosto običajno, da jo zamenjamo s katero koli vrsto gorske češnje. Načeloma lahko za pripravo omake tkemali uporabite češnjevo slivo katere koli barve: rdečo, rumeno, zeleno. Ker se je v zadnjih letih v Rusiji pojavilo veliko sort gojene češnjeve slive, ki jo pogosto imenujejo "ruska sliva", jo mnogi radi uporabljajo ne le za pripravo marmelade, temveč tudi za pripravo neverjetno aromatične in eksotične omake tkemali, ki je še posebej dobra v kombinaciji z mesnimi jedmi. Vendar pa za pripravo te omake ni prepovedano uporabiti navadne slive, čeprav je to nekoliko v nasprotju s tradicionalnimi kavkaškimi predstavami, saj mora biti okus omake kisel zaradi kislosti sadja.
Tkemali omaka mora biti precej pikantna, vendar glavno dišečo noto poleg sliv in feferonov prinašajo različna zelišča, predvsem cilantro in meta.
Zahvaljujoč kislemu okusu kečapa tkemali je preprosto nenadomestljiv za pripravo juhe kharcho. In na Kavkazu, poleg dodajanja k mesnim jedem in piščancu, omako pogosto uporabljajo za začinjanje jedi iz zelja, jajčevcev, pese in fižola.
Pravi gruzijski recept
Za izdelavo slivov kečap tkemali za zimo, morate najti in pripraviti naslednje komponente:
- Tkemali slive (češnjeva sliva) – 2 kg;
- Česen - 1 glava srednje velikosti;
- Ombalo (meta) - 200 gramov;
- Koper (zelišče s socvetji) - 150 g;
- Svež cilantro - 300 gramov;
- Pekoča rdeča paprika - 1-2 stroka;
- voda - 0,3 litra;
- Groba kamena sol – 2 zvrhani žlički;
- Sladkor - po želji 1-2 žlici. žlice;
- semena koriandra - 4-5 grah;
- imeretski žafran - 1 čajna žlička.
Namesto sliv lahko v tkemaliju uporabite češnjeve slive različnih barv in celo navadne sladke in kisle slive. Vendar ne pozabite, da boste v slednjem primeru morali svojemu pripravku dodati žlico vinskega kisa, da se dobro ohrani za zimo.
Ombalo ali pennyroyal raste predvsem v Gruziji, zato ga ni lahko najti. Pogosto ga mnoge gospodinje nadomestijo z navadno travniško meto ali celo z meliso. Res je, obstaja mnenje, da če ni pennyroyala, potem je v tem primeru najboljši način za zamenjavo timijan ali timijan v enakih količinah.
Preostale sestavine za omako ne bo tako težko najti, zato sledi opis postopka priprave slivovega kečapa tkemali.
Kako kuhati
Češnje ali slive operemo, dodamo v vodo in kuhamo vsaj toliko časa, da se pečke zlahka ločijo od pulpe.
Po tem maso češnjevih sliv ohladimo in osvobodimo pečk. Lupino lahko pustite, sploh ne bo škodilo, ampak bo, nasprotno, dodalo dodatno kislost omaki tkemali.Nato češnjevce ali slive brez pečk ponovno pristavimo na ogenj, v šopek zvežemo koper, dodamo sesekljano feferončico, odstranimo semena in solimo. Pekočo papriko lahko uporabimo v suhi obliki, vsa ostala zelišča za pripravo prave tkemali omake pa morajo biti sveža.
Češnjev pire kuhamo približno 30 minut. Iz enega kilograma češnjevih sliv naj bi po vrenju nastalo približno 250 g omake. Medtem ko sadna kaša vre, v blenderju zmeljemo česen in vsa preostala zelišča. Ko mine zahtevani čas vrenja, iz pireja previdno odstranimo vejice kopra s socvetji in jih zavržemo. Nato v prihodnjo omako dodajte vsa zelišča s česnom, potrebne začimbe in sladkor, če se vam zdi primerno. Vse sestavine temeljito premešamo, omako vrnemo na toploto in pustimo vreti še 10-15 minut.
Tkemali kečap je pripravljen. Če ga želite shraniti za zimo, vnaprej sterilizirajte majhne visoke kozarce 0,5-0,75 litra. Ker se omaka izkaže za precej tekočo konsistenco, lahko za shranjevanje uporabite tudi steklene posode za industrijske omake z navojnimi pokrovi. Pokrovke za zimsko shranjevanje je treba sterilizirati.
Najlažji način za shranjevanje tkemali omake je v hladilniku, vendar pripravljeno po vseh pravilih jo je mogoče enostavno hraniti na hladnem mestu, kjer neposredna sončna svetloba ne doseže.
Preprost recept za kečap tkemali
Če niste odločen zagovornik kavkaške kuhinje, vendar ste le malo naveličani navadnih paradižnikovih kečapov in želite hitro in enostavno pripraviti okusno in izvirno slivovo omako, potem lahko uporabite naslednji recept za tkemali.
Vzemite en kilogram kislih sliv, jabolk, zrelega paradižnika in paprike. Poleg tega morate pripraviti 5 glav česna, 2 stroka feferona, zelišča (bazilika, cilantro, peteršilj, koper po 50 gramov), sladkor - 50 gramov in sol - 20 gramov.
Vse sadje in zelenjavo osvobodimo odvečnih delov (kožice, semena, lupine) in narežemo na rezine. Nato z mlinčkom za meso zdrobimo paradižnik, slive, jabolka, obe vrsti paprike, zelišča in česen.
Nastali pire iz sadja, zelenjave in zelišč postavimo na ogenj in kuhamo 15-20 minut. Vse premešajte z leseno lopatko, da se ne zažge. Dodamo sladkor in sol, premešamo in pustimo vreti še 5 minut. Nato končni kečap tkemali razdelite v sterilne kozarce, zvijte in shranite na hladnem.
Tkemali kečap je enostaven za pripravo, a lahko vsakodnevnemu zimskemu jedilniku doda aromo in okus poletnega sadja, zelenjave in zelišč ter se poda skoraj vsaki jedi.
