Hrustljave domače kumare, aromatično kislo zelje in na koncu pikantni zeleni paradižniki - vse to ne le spodbuja vaš apetit, ampak služi tudi kot vir vitaminov in dobrega, vedrega razpoloženja v mračni zimski sezoni.
V starih časih so vse te kumarice shranjevali za zimo v lesenih čebrih ali sodih iz hrasta, lipe ali trepetlike. Seveda je bil okus takšnih sodčkov neopisljiv, vsaka drevesna vrsta je v pripravke prenesla svojo aromo in zagotovila njihovo kakovostno in dolgotrajno shranjevanje. Toda na kakovost končnih kumaric ne vpliva samo material posode, v kateri poteka luženje. V starih časih so poznali številne skrivnosti, ki so pripravkom dajale izjemen okus in so jih lahko hranili do konca pomladi. Kako kuhati pravo sod zeleni paradižnik v navadnem vedru in o njem bomo razpravljali v tem članku.
Pripravljalna faza
Najprej morate začeti pripravljati sam paradižnik za kisanje. Če kupite paradižnik na tržnici, potem je vse preprosto - izberite količino belkasto-zelenih paradižnikov, ki so približno enake velikosti in to je vse.
Še posebej, če ste zaradi bližajoče se zmrzali prisiljeni pobrati vse plodove z grmovja, da jih zmrzal ne prehiti. V tem primeru je vaša miza praviloma v popolni zmedi. Obstajajo zelo trdi zeleni paradižniki in veliko belkastih, ki začnejo postajati rožnati, tudi rjav, morda celo nekaj rdečih naleti.
V isti posodi ni priporočljivo hkrati fermentirati rjavega in popolnoma zelenega paradižnika. Popolnoma zelene je priporočljivo pustiti nekaj dni odležati v družbi več rdečih paradižnikov – v tem primeru bodo nekoliko porjaveli ali rožnati, nato pa jih lahko šele uporabljate.
Dejstvo je, da nezreli paradižniki vsebujejo precej strupene snovi - solanina. Ko pa začnejo paradižniki postajati beli ali rjavi, se količina solanina zmanjša, med kisanjem pa solanin popolnoma izgine.
Torej, izberite paradižnike, ki so že začeli svetleti, jih dobro operite in posušite.
Če imate raje mehke paradižnike, jih najprej za 2-3 minute potopite v vrelo vodo.
Ena od glavnih skrivnosti pridobivanja okusnih zelenih paradižnikov je, da v receptu uporabite čim več zelišč. Zato ne varčujte in poleg standardnega nabora začimb za vlaganje poskusite najti in uporabiti bolj eksotična zelišča, kot so pehtran, slana, bazilika in druga po vašem okusu.
Na primer, lahko uporabite naslednji niz začimb:
- Česen - 4 glave;
- Zelišča in socvetja kopra - 200 gramov;
- Listi hrasta, črnega ribeza in češnje - po več deset kosov;
- Lovorjev list - 5-6 kosov;
- Listi in korenina hrena - približno 50-100 gramov;
- Peteršilj in zelena - po en šopek;
- Zelišča in vejice bazilike, slanika, pehtrana - po okusu;
- semena koriandra - žlica;
- Črni in pimentov grah - po okusu.
Po razdelitvi na stroke je priporočljivo česen narezati na četrtine, koren hrena pa na drobne kocke. Vse drugo zelenje lahko v receptu uporabimo celo.
Izdelava slanice
Ko se uporablja za začetni paradižnik Standardno emajlirano vedro bo zahtevalo približno 10 litrov vode. Druga skrivnost ustvarjanja izjemnega okusa paradižnika v sodu je uporaba gorčice pri kisanju.
Tako vodo zavremo, dodamo hrastove, češnjeve in ribezove liste, 650-700 gramov kamene soli, pa tudi 100 gramov sladkorja in gorčico v prahu. Po 10 minutah odstranimo vse liste in jih položimo na dno vedra. Sama slanica pa se ohladi na temperaturo približno +18°C+20°C.
Postopek soljenja
Pred polaganjem v vedru Ne le paradižnika, tudi vsa zelišča dobro splaknemo pod tekočo vodo in osušimo na brisači. Po pripravi slanice bodo kuhani listi z dreves že na dnu vedra. Dodate jim lahko liste hrena in socvetja kopra. Nato v vedro položimo zelene paradižnike. Po receptu jih je treba položiti zelo tesno, saj bo v tem primeru soljenje optimalno. V nasprotnem primeru obstaja tveganje, da bo paradižnik preveč nasoljen.
Skozi vsako plast je treba paradižnike posuti in preliti z različnimi začimbami.Vsa preostala zelišča položimo v najvišjo plast na vrh paradižnika.
Ko je vse na svojem mestu, v vedro s paradižniki vlijemo hladno, precejeno slanico. Zadnja skrivnost za dolgotrajno shranjevanje paradižnika, da ne postane plesen, je, da na paradižnik položite kos naravnega blaga, posuto s plastjo gorčice. In nanj se položi pokrov ali krožnik z obremenitvijo. Prav ta tkanina z gorčico bo lahko preprečila morebiten pojav plesni na paradižnikih med skladiščenjem.
Že po tednu ali dveh lahko okusite paradižnik, pripravljen po tem receptu. Čeprav je bolje počakati še nekaj tednov, dokler ne pridobijo bogatega okusa in arome.
Če vaša družina spoštuje paradižnik in prave kisle kumarice, potem mora jed, pripravljena po tem receptu, zagotovo navdušiti vas in vaše najdražje.
