Zdi se, kako lahko še izboljšate recept za kislo ali kislo zelje, če v Rusiji že od nekdaj pripravljajo to okusno solatno predjed in se noben drug narod ne more pohvaliti s tako spoštljivim odnosom do te zelenjave. Izkazalo pa se je, da je lahko tudi koristno prevzeti izkušnje drugih narodov. Gruzijci so se namreč prvi domislili dodajanja pese pri kisanju zelja. In rezultat je bila jed, katere lepote si je težko zamisliti. In zahvaljujoč uporabi tradicionalnih gruzijskih zelišč in pekoče paprike lahko okus zelja, pripravljenega po tem receptu, dolgo časa osvoji vsakega ljubitelja pikantnih prigrizkov.
Klasičen recept za pripravo marinirano zelje s peso v gruzijščini, oz v Gurian, kot ga včasih imenujejo, ne vključuje uporabe kisa. Fermentacija poteka čim bolj naravno, vendar traja precej dolgo, vsaj 5-7 dni. Za tiste, ki bi radi hitro uživali v tej poslastici, obstaja še en recept z uporabo kisa - ta članek vsebuje obe najbolj priljubljeni možnosti.
Časovno preizkušena klasika
Če govorimo o glavnih komponentah, jih v klasični različici ni tako veliko.
Glavne potrebne komponente, ki jih morate najti:
- Belo zelje - 3 kg;
- Rdeča pesa - 1,5 kg;
- Listna zelena - 1,5-2 šopka;
- Česen - 2 glavi;
- Pekoča paprika - 1-4 stroki;
- Voda - 2,5 litra;
- Sol - 3 žlice.
Dodatne sestavine:
- Granulirani sladkor - 1 žlica;
- Piment - 5-6 grahov;
- Lovorjev list - 3-4 kosi;
- Cilantro - 1 šopek;
- Koriander - 1-2 žlički semen;
- Peteršilj - 1 šopek;
- Bazilika - 1 šopek.
Pri izbiri zelja bodite pozorni na majhne, močne zeljne glave. Če uporabljate velike glave zelja, obstaja velika verjetnost, da bodo pri kisanju razpadle. In dodatna estetska komponenta tega recepta je sestavljena iz majhnih, gostih kosov zelja. Izbrati morate zrelo, sočno peso, ki dobro kaže svojo barvo. Česen je lahko kakršen koli, a brez vidnih poškodb.
Glave zelja se razrežejo na 6-8 kosov, da postanejo čiste, goste kosov. Peso je najbolje narezati na tanke rezine z lupilcem za zelenjavo. Potem lahko peso uživate tako kot samo zelje - tako okusna se izkaže v končni jedi. Pekočo papriko uporabite po svojem okusu – če niste velik ljubitelj pikantnih jedi, potem vzemite le en strok. Papriko narežemo na trakove ali tanke kolobarje. Česen ne sme biti preveč sesekljan. Ko nageljnove žbice očistite zunanje lupine, jih razrežite na 2-4 dele.
Zelene ni treba sekljati, temveč le razdeliti na veje.
Bolje je pripraviti slanico za prelivanje vnaprej, saj recept zahteva, da se uporablja hladno. Sol raztopite v vodi, jo segrejte in nato ohladite.
Količina zelenjave, navedena v receptu, daje približno 6 litrov končne jedi. Na podlagi tega si pripravimo primerno veliko emajlirano posodo in vanjo začnemo po plasteh polagati narezano zelenjavo. Najprej naložimo kose zelja, jih obložimo z rezinami pese, nato potresemo s koščki česna in feferona, na koncu pa še par vejic zelene. To zaporedje ponovimo tolikokrat, kolikor imamo pripravljene zelenjave. Čisto na vrhu mora biti plast pese.
Če je slanica ohlajena, jo previdno prelijemo po naloženi zelenjavi in jo na vrhu rahlo pritisnemo, da je popolnoma potopljena v slanico. Nato zaprite ponev s pokrovom in pustite v normalnih sobnih pogojih 3 dni. Po določenem času odprite pokrov in okusite slanico. Po želji lahko po vrhu ponev še posolite in malo premešate. Peti dan lahko okusite zelje in drugo zelenjavo ter posodo z njo odstranite na hladnejše mesto.
Praviloma pa vloženo zelje popolnoma pridobi svoj okus in aromo še po 2 dneh. Ta izdelek lahko shranite do nekaj mesecev v hladilniku.
Recept za hitro kuhanje
Seveda so v zelju, pripravljenem po prejšnjem receptu, maksimalno ohranjeni in celo povečani vsi vitamini in druge koristne snovi, ki jih najdemo v zelenjavi in zeliščih, ki se uporabljajo za kisanje.Toda včasih pride do situacij, ko morate hitro skuhati gruzijsko zelje s peso, potem pa na pomoč priskoči spodnji recept.
Pomembno je ohraniti le natančno razmerje vsebnosti zelja in pese, za 3 kg zelja vzemite 1,5 kg pese. Lahko eksperimentirate z drugo zelenjavo in zelišči, vendar mora biti po receptu njihova sestava naslednja:
- Česen - 2 glavi;
- Zelena - 2 šopka;
- Cilantro, peteršilj - po 1 šopek;
- Pekoča rdeča paprika - 2 stroka;
- Korenje - 0,5 kg;
- sladka paprika - 0,5 kg.
Vsa zelenjava je izbrana in narezana na popolnoma enak način kot v prejšnji različici. Najbolje je, da korenje naribate na korejskem strgalu, zeleno pa grobo sesekljate.
Glavna razlika bo v pripravi marinade. Po receptu se v 2,5 litra vode doda 100 g soli, 60 g sladkorja, pol čajne žličke koriandrovih semen, nekaj grahov pimenta, pa tudi črni poper in še 3-4 lovorjev listi. Vse skupaj segrejemo do vrenja, odstavimo z ognja in marinadi dodamo 2-3 žlice jabolčnega ali vinskega kisa.
Marinado lahko nekoliko ohladimo in z njo prelijemo po plasteh razloženo zelenjavo in zelišča. Tako pripravljeno zelje en dan hranimo na toplem in nato postavimo na hladno. Po enem dnevu lahko poskusite zelje s peso v gruzijskem slogu in v 2-3 dneh bo popolnoma pripravljeno.
Zelje, pripravljeno po teh receptih, je treba hraniti v marinadi, tako da ga popolnoma pokrije, na hladnem.Čeprav, kot kaže praksa, takšno zelje ne zdrži dolgo in se celo znatne količine pojedo zelo hitro.
