Vsebina
Belo zelje je v Rusiji splošno znano že od časov Kijevske Rusije, kamor so ga prinesli iz Zakavkazja v 11. stoletju. Od tistih daljnih časov je zelje postalo eden najbolj priljubljenih vrtnih pridelkov ljudi, brez katerega si je težko predstavljati rusko mizo. Poleg čudovitega okusa in vsestranske uporabnosti bo zelje pomagalo tudi pri soočanju s številnimi boleznimi. In eden najbolj priljubljenih načinov priprave zelja za zimo je kisanje ali kisanje.
Kisanje in kisanje: obstaja razlika?
Mnoge gospodinje pogosto zamenjujejo ta dva načina priprave zelenjave ali verjamejo, da gre za isto stvar. Pravzaprav imata oba načina konzerviranja res veliko skupnega, predvsem pa dejstvo, da ob izpostavljenosti mlečnokislinskim bakterijam nastane mlečna kislina, ki ima vlogo naravnega konzervansa, poleg tega pa končni izdelek dopolnjuje z specifično aromo in okus.
Glavna razlika med temi metodami priprave zelja je prisotnost soli in razlika v njenem odstotku med postopkom fermentacije. Torej, za kisanje zelja je prisotnost soli nujno potrebna in mora biti najmanj 6% celotne teže pripravljenih izdelkov. Hkrati je lahko pri fermentaciji zelja vsebnost soli le 2-3%, v mnogih receptih pa je sploh ni treba uporabljati.Na primer, še v 19. stoletju soli niso uporabljali za fermentacijo zelja, kljub temu pa se je zelje zelo dobro ohranilo, čeprav je lahko sam proces fermentacije trajal od dveh tednov do dveh mesecev.
Na splošno se kisanje zelja v sodobnem svetu odlikuje predvsem po hitrosti priprave. Večina receptov se uporablja za kisanje zelja Kis in rastlinsko olje. Kis pomaga, da proces fermentacije poteka zelo hitro, včasih celo v nekaj urah.
Verjetno je zato zadnja leta zelo razširjeno kisanje zelja z maslom. Navsezadnje je ta pripravek popolnoma pripravljen za uporabo po odpiranju pločevink v zimskem času, in ne zahteva dodatnih začimb ali dodatkov. Medtem ko mnogi pripravljeno vloženo zelje raje začinijo z oljem, je v spodnjih receptih že fermentirano v prisotnosti olja.
Hiter in okusen recept za kisanje zelja
Ta recept je dober, ker je okusno soljeno zelje mogoče pripraviti precej hitro - od dveh do osmih ur. Privlačno pri tem je tudi to, da če imate majhno količino kuhinjskih pripomočkov in hladilnik kot posodo za shranjevanje, potem majhno porcijo dobesedno večkrat posolite, nato pa ta postopek ponovite vsakič, ko želite uživati zdravo hrustljavo. zelje. No, količino sestavin lahko večkrat povečate in pripravite pripravek za dolge zimske mesece. Res je, v tem primeru bo treba soljeno zelje sterilizirati, sicer ne bo dolgo shranjeno - približno dva do tri tedne v hladilniku.
Za pripravo jedi iz enega kilograma že narezanega zelja boste morali pripraviti še en srednje velik korenček in 3-4 stroke česna.
Marinada je sestavljena iz naslednjih sestavin:
- Voda - 300 ml;
- Rastlinsko olje - 50 ml;
- Namizni kis (po možnosti jabolčni ali grozdni) - 50 ml;
- Groba kamena sol - 50 gramov;
- Granulirani sladkor - 100 gramov;
- Nageljnove žbice - 3 kosi;
- Črni poper - 5 zrn.
Zelje je treba očistiti zgornjih kontaminiranih listov.
Če imajo listi zelenkast odtenek, niso primerni za vlaganje - ne vsebujejo dovolj naravnih sladkorjev.
Tudi korenje je bolje olupiti s tanke zunanje lupine, česen pa olupiti in razstaviti na rezine.
Potem morate sesekljati zelje. Za te namene lahko uporabite poseben strgalnik ali kuhinjski robot, če pa tega nimate, vam bo pomagal navaden kuhinjski nož, a le oster. Običajno zeljne glave prerežemo na pol, odstranimo pecelj, preostale polovice pa narežemo na dolge ozke kose. Korenje najlažje naribamo na navaden grob strgalnik. Česen narežemo na tanke rezine.
Vso zelenjavo damo v veliko skledo in temeljito premešamo.
Po tem lahko začnete pripravljati marinado. Če želite dobiti soljeno zelje, kako lahko hitreje, nato pa ga napolnite z vročo slanico-marinado. V tem primeru lahko zelje okusite takoj po ohlajanju, po dveh ali treh urah. Če imate vsaj eno noč, je bolje, da kuhano zelenjavo prelijete z mešanico prekuhane vode sobne temperature z začimbami, kisom in oljem.V tem primeru se bo zelje kuhalo nekoliko dlje - po 7-8 urah bo pridobilo bogat okus in aromo.
Torej, za pripravo marinade količino vode, ki jo zahteva recept, zavremo, v njej raztopimo sladkor, sol in začimbe. Nato dodamo potrebno količino kisa, posodo odstranimo z ognja in vanjo vlijemo rastlinsko olje. Pripravljena mešanica zelja, korenja in česna se vlije vroča marinada, rahlo premešamo, pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se ohladi na sobni temperaturi. V tem primeru niti ni treba uporabiti zatiranja. Hrustljavo soljeno zelje Uživate lahko v samo dveh urah.
V nasprotnem primeru se vse sestavine za marinado zmešajo z vrelo vodo in raztopina se infundira 5 minut. Nato rahlo pretlačeno zelenjavo prelijemo z marinado, na vrhu pa je treba postaviti pokrov s pritiskom.
Zelje je treba hraniti pod pritiskom približno 7 ur v običajnih sobnih razmerah, nato pa zelenjavo ponovno premešamo in končano jed lahko pošljemo neposredno na mizo ali shranimo v hladilniku.
Zelje v velikih kosih
Za mnoge gospodinje se ta recept morda zdi zanimiv. kisanje zelja v precej velikih kosih z dodatkom pese in različnega sadja in jagodičja. Priprava tega zelja sploh ni težka in se lahko uporablja za solate in pite, pa tudi za pripravo prvih in drugih jedi. Povsod bo v veliko povpraševanje.
Za pridelavo glave zelja, ki tehta približno 3 kg, morate vzeti pol kilograma pese, 2 majhni korenini hrena, 3 korenčke in 4-5 strokov česna.
Sestava polnila je precej standardna - za dva litra vode morate vzeti:
- Pol kozarca granuliranega sladkorja;
- 100 gramov soli;
- 200 gramov 9% kisa;
- 200 gramov rastlinskega olja;
- 6 zrn črnega popra;
- 5 lovorjevih listov;
- 4 zrna nageljnovih žbic.
Pomembno je, da zelje očistite vseh onesnaženih in poškodovanih listov, tako zunaj kot znotraj. Nato lahko zeljne glave narežemo na poljubno velike kose, od četrtin do ravnih pravokotnikov.
Korenje in peso olupimo in narežemo na trakove ali majhne rezine. Česen je treba olupiti, razdeliti na stroke in zdrobiti s posebnim drobljenjem. Hren zadnji olupimo in z nožem drobno narežemo. Če se odločite za dodajanje sadja in jagodičja, jih dobro operite, da odstranite umazanijo. Jabolka in slive osvobodimo pečk in vej ter jih narežemo na majhne koščke.
Vso zelenjavo in sadje združimo v veliko posodo in rahlo premešamo. Hkrati se pripravi slanica za marinado. Vse sestavine razen olja in kisa dodamo vodi in vse skupaj segrevamo do vrenja. V trenutku vrenja v slanico dodamo kis in olje. Ko rahlo vre 3-5 minut, vročo slanico dodamo zelenjavi in sadju. Zgornji del zelja z zelenjavo in začimbami pokrijemo s krožnikom ali pokrovom in narahlo pritisnemo, da slanica pride na vrh. Uporaba dodatne teže ni potrebna.
Priporočljivo je, da zelje v tej obliki hranite vsaj en dan pri optimalni temperaturi približno +18 + 20 ° C. Po tem lahko jed zaužijemo ali shranimo na hladnem.
Zelje, vloženo z maslom, naj popestri vaš dnevni jedilnik. In zaradi hitrosti in enostavnosti priprave bo skoraj zagotovo ena izmed vaših prepoznavnih jedi.
